Cuisine Française

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Recette pour 4 personnes

4 carrés de pâte

Seiches achetées en magasin

4 x 50 g par personne de foie gras de canard

8 pièces N°2 huîtres gillardeau Bretagne

5 g de vin blanc

40 gr de vermicelle

10 gr de parmesan râpé

15 gr de beurre

Sel, poivre

¼ litre d’eau

½ litre de vinaigre de framboises réduit jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse

Cuire al denté les carrés de pâte dans une casserole d’eau bouillante salée.

Les plonger  dans un récipient d’eau froide. Les égoutter sur un linge.

Dans une Poêle antiadhésive, poêler le  Foie gras.

Assaisonner.

Réserver sur une grille  à température ambiante.

Décoquiller les huîtres.

Faire fondre 5 gr de beurre dans une casserole, ajouter le vermicelle et le colorer légèrement.

Déglacer avec le vin blanc.

Ajouter l’eau. Laisser réduire.

Incorporer le restant de beurre avec le parmesan.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Ingrédient pour la finition

1 Echalote grise de 20gr

4 bouquets de cresson lavés et égouttés

10 gr d’huile d’olive

1 citron du pays

Poivre concassé

Réalisation :

Disposer la tranche de Foie gras coupée en 2 dans le sens de l’épaisseur sur chaque carré de pâte.

Couvrir le Foie gras avec le vermicelle.

Placer 2 huîtres par cannelloni sur le vermicelle.

Former le cannelloni.

A l’aide d’une poêle antiadhésive, rouler pour colorer  délicatement les cannellonis.

Présentation et finition :

A l’aide d’un pinceau enduire le cannelloni d’une fine pellicule de réduction de vinaigre de framboise.

Fleurir subtilement avec l’échalote crue et le poivre concassé.

Présenter chaque cannelloni partagé en 2 dans sa largeur.

Agrémenter avec le bouquet de cresson.

Assaisonner de sel, jus de citron et huile d’olive.

 Französische Küche  » tradition » französische Küche des französischen typischen Tellers, französische Küche Perigord.cuisine von der Dordogne. das Foie Gras, diese traditionelle Périgourdine-Einnahme zu kochen trifft die 959 Teller wieder, die Sie von der FRANZÖSISCHEN KÜCHE in  » aufdecken können; Der FÜHRER VON PIERRETTE » in FOTOS und BESCHREIBUNGEN.

Dieser Text wird durch Internet vistaalata übersetzt, danke d’ die Fehler zu entschuldigen.

All unsere Regionen haben Teller, von denen man weder immer die Namen, noch ihre Zusammensetzung kennt. Der FÜHRER OSTEN, um Ihnen sie lernen oder sie bei Ihren Besuchen wiedererkennen zu helfen von marc-veyrat-et pierrette régions françaises.

 Joel ROBUCHON, Marc VEYRAT und l’ INTERNATIONALE KÜCHENSCHULE PAUL BOCUSE schätzen bereits den Ausgang dieses auf englisch übersetzten FÜHRERS, deutschen, Spanier, Italiener.

 Schon von sehr zahlreichen ausländischen Benutzern begeistert werden, ihre Version und die Franzosen zu besitzen, ein recenscement aller regionalen Teller von Frankreich zu besitzen, deren Einnahmen auf dem Standort www.cuisine-francaise.org sind. Kauf des Buches über die Internet-Adresse www.cuisine-francaise.org oder in den zahlreichen Verkaufßtellen – kann etwa bei Ihnen sein – die auf site.www.cuisine-francaise.org gegeben wurden, Sie werden den ersten noch nie veröffentlichten Führer unserer französischen Küche haben. Allen Schülern der Küchenschulen und d’ zu empfehlen; Hotelwesen!!! An allen verliebt es von der französischen Küche.

 Um die Einnahme Foie Grass zu verwirklichen; Gans am périgourdine ist es notwendig Ihnen: FÜR 6 PERSONEN, eine Einrichtzeit von 20 Minuten ein Anfeuchten von 12 Stunden mit 20 Minuten am Kühlschrank und ein d’kochen; EINE STUNDE.

ZUTATEN: 1 dFoie Gras; d’gans; ungefähr 400 gr 100 Trüffelgr, 1 Speckspeckscheibe (oder gerauchte Brusttranche) 70 Fettgr d’ Gans 1 Zwiebel 2 Schalotten 1 Mehlsuppenlöffel 30 weißer Weincl 30 Geflügelblasencl (oder Blase in Tablett)

ZUNAHME: am Vorabend stellen das Foie Gras, 12 Stunden in l’ zu tränken; kaltes Wasser tropfen ab es trocknen es in einem Putzlappen dann würzen mit Salz und mit Pfeffer. Zerschneidet die Trüffeln in kleinen Stäben, pflanzt delikat in der Leber und lässt l’ ausruhen; Gesamtheit 20 Minuten am Kühlschrank eingewickelt in einem Putzlappen. Heizt Ihren Ofen an 120 ° (Thermostat 4) vor Wickelt das SpeckscheibeFoie Gras ein, weißt mit 50 Fettgr d’ Gans dann schließen in einem feuillei geschwefelten Papiers ein. Ficheleiz l’ oensemble setzen das Paket an Ofen 40 Minuten in l’ begießt regelmäßig mit dem Kochfett. Während dieser Zeit schälen l’ Zwiebel und die Schalotten émincez. Den Rest d’fett schmelzen gelassen; Gans erfassen l’ Zwiebel und die Schalotten im heißen Fett. Lässt 5 Minuten an zartem Feuer kochen, fügt das Mehl hinzu, bewegt dann schütten den Weißwein und die Geflügelblase; salzt, pfeffert und macht mijoter 10 Minuten an zartem Feuer. Kommen Sie das Foie Gras des Ofens heraus, ordnen in einem Dienstteller. Stellt l’ richtig; Würzen der Soße schütten, um das Foie Gras und dienen Sie sehr heiß.

 GUTER APPETIT MIT dem STANDORT VON www.cuisine-francaise.org und GUIDE VON PIERRETTE der Einnahmen großer Sternchefs wird regelmäßig auf den neuesten Stand gebracht

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This text is translated by Internet Alta Vista, excuse to us errors. Thank you.

All the French areas have dishes. One always does not know the names, nor their composition. With what  » resembles; an apron of sapper?  » the photos are with the 959 dishes of the guide. The GUIDE EAST to help you to learn them, or to recognize them at the time of your visits of France.

Spangled big bosses of FRANCE, Joel ROBUCHON, Marc VEYRAT, and l’ SCHOOL OF INTERNATIONAL CUISINE PAUL BOCUSE like the GUIDE translated into English, German, Spaniard, Italian, and in French. Already of very many foreign users (American, English, German, Spanish, Italian,) are charmed to have the book, and French to have a lexicon of the names of all the dishes of the areas of France.

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To carry out the receipt of the foie gras d’ goose with the périgourdine,

it is necessary for you: FOR 6 PEOPLE, a make-ready time 20 minutes, a 12 hours steeping, with 20 minutes with the refrigerator, and a cooking d’ ONE HOUR.

INGREDIENTS: 1 foie gras d’ goose d’ approximately 400 gr. 100 truffle gr., 1 bacon bard (or slices smoked chest) 70 gr. of grease d’ goose 1 onion 2 shallots 1 spoon with soup of flour 30 white wine Cl 30 Cl of poultry bubble (or soup tablet)

PROGRESSION: the day before, put the foie gras to soak 12 hours in l’ cool water, drain dry it in a cloth then season salt and of pepper. Cut out truffles in small sticks, plant delicately in the liver and let rest l’ together 20 minutes with the refrigerator, wrapped in a cloth. Preheat your furnace with 120 ° (thermostat 4) Wrap the foie gras of bard, whitewash it with 50 gr. of grease d’ goose, then lock up to it in a feuillei greaseproof paper. Ficheleiz l’ oensemble, place the package at the furnace 40 minutes in l’ sprinkling regularly with the grease of cooking. During this time peel l’ onion and the shallots, émincez them. Dissolve the remainder of grease d’ goose, seize l’ onion and shallots in hot grease. Let cook 5 minutes with soft fire, add the flour, stir up, then pour the white wine and the poultry bubble; salt, pepper and made mijoter 10 minutes with soft fire. Leave the foie gras the furnace, arrange it in a dish of service. Rectify l’ seasoning of sauce, pour it around the foie gras and are useful very hot.

GOOD APPETITE WITH the SITE OF www.cuisine-francaise.org and the GUIDE OF PIERRETTE Of the receipts of stars big bosses are updated regularly.

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Cette recette  Périgourdine traditionnelle rejoint les 959 plats que vous pourrez découvrir de la CUISINE FRANCAISE dans  » LE GUIDE DE PIERRETTE » en PHOTOS et DESCRIPTIONS. Toutes nos régions ont des plats dont on ne connait pas toujours les noms, ni leur composition. Le GUIDE DICTIONNAIRE DE PIERRETTE EST LA pour vous aider à les apprendre, ou les reconnaitre lors de vos visites des

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régions françaises. Joel ROBUCHON, Marc VEYRAT, et l’ECOLE DE CUISINE INTERNATIONALE PAUL BOCUSE apprécient la sortie de ce GUIDE traduit en Anglais, Allemand, Espagnol, Italien.

Déjà de très nombreux utilisateurs étrangers sont ravis de posséder leur version, et les français de posséder un recenscement de tous les plats régionaux de France, dont les recettes sont sur le site www.cuisine-francaise.org. Achat du livre sur le site internet www.cuisine-francaise.org, ou dans les nombreux points de vente -peut être près de chez vous – donnés sur le site.www.cuisine-francaise.org  Vous aurez le premier guide encore jamais édité de notre cuisine française. A conseiller à tous les élèves des écoles de cuisine et d’hotellerie !!! A tous les amoureux de la cuisine française.

RECETTE DU FOIE GRASPour réaliser la recette du foie gras d’oie à la périgourdine, il vous faut :

POUR 6 PERSONNES, un temps de préparation de 20 minutes, un trempage de 12 heures, avec 20 minutes au réfrigérateur, et une cuisson d’UNE HEURE.

INGREDIENTS : 1 foie gras d’oie d’environ 400 gr 100 gr de truffes,1 barde de lard ( ou tranche de poitrine fumée) 70 gr de graisse d’oie 1 oignon 2 échalotes 1 cuillère à soupe de farine 30 cl de vin blanc 30 cl de bouillon de volaille ( ou bouillon en tablette)

PROGRESSION : la veille, mettez le foie gras à tremper 12 heures dans l’eau froide, égouttez le séchez le dans un torchon puis assaisonnez le de sel et de poivre. Découpez les truffes en petits bâtons, plantez les délicatement dans le foie et laissez reposer l’ensemble 20 minutes au refrigérateur, enveloppé dans un torchon. Préchauffez votre four à 120 ° (thermostat 4) Enveloppez le foie gras de barde, badigeonnez le avec 50 gr de graisse d’oie, puis enfermez le dans une feuillei de papier sulfurisé. Ficheleiz l’oensemble, placez le paquet au four 40 minutes en l’arrosant régulièrement avec la graisse de cuisson. Pendant ce temps épluchez l’oignon et les échalotes, émincez les . Faites fondre le reste de graisse d’oie, saisissez l’oignon et les échalotes dans la graisse chaude. Laissez cuire 5 minutes à feu doux, ajoutez la farine, remuez, puis versez le vin blanc et le bouillon de volaille; salez, poivrez et faites mijoter 10 minutes à feu doux. Sortez le foie gras du four, rangez-le dans un plat de service. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce, versez-la autour du foie gras et servez très chaud.

BON APPETIT AVEC LE SITE DE www.cuisine-francaise.org et le GUIDE DE PIERRETTE Des recettes de grands chefs étoiles sont mis à jour régulièrement.

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 L’institut Paul BOCUSE, à ECULLY ( France) détient le  » guide de Pierrette » pour la bibliothèque de l’institut. Déjà les écoles hotelières et de cuisine, sont intéressés par ce livre, traduit en français-anglais, français-allemand, français-espagnol, français-italien. Visite du site : www.cuisine-francaise.org vous pouvez l’acheter en direct avec la sécurité paypal, et l’avoir chez vous en 3 jours. Vous trouvez sur le site, les points de vente en France, et à Madrid, Barcelone, et à Bruxelles. Sinon, il est en vente sur fnac.com

comment réaliser la recette de l’escalope poelée de foie gras ?

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INGREDIENTS pour 6 personnes, préparation 20 minutes, cuisson 10 minutes

 Un foie gras de canard cru de 600 grammes , Après avoir fait trempé le foie dans de l’eau ou du lait pendant 24 heures, au réfrigérateur. Le sécher. Retirez les nerfs, le fiel.

Emincer le foie en 6 escalopes.

Les saler et les poivrer.

Vous pouvez les enduire de farine avant cuisson.

 Les faire cuire dans 30 gr de graisse d’oie ou de beurre, dans une poele 3 minutes sur chaque face. Les égoutter, Servez chaud avec l’accompagnement de votre choix.

A BIENTOT SUR LE SITE DU GUIDE DE PIERRETTE, pour d’autres recettes, et pour visiter le guide et les 959 noms des plats typiques et traditionnels de la cuisine française.

terrine-de-foie-gras 871 DU guide de PIERRETTE

recette du foie gras demi cuit, menu de noel, cuisine française et gastronomie française proposent pour un repas de fête, un plat typique, plat traditionnel de Noel, et des repas importants, le foie gras. Foie gras de canard, ou d’oie. Le foie gras est une spécialité du gers, de l’Alsace. D ‘autres plats de fête, escalopes de foie gras poelé, huitres gratinées, terrine de saumon, ..retrouvez dans le GUIDE DE PIERRETTE, 959 plats de la cuisine française, en photo. Premier livre sur tous les plats français, plats traditionnels et typiques, traduit en anglais, allemand, espagnol, italien. le site : www.cuisine-francaise.org

RECETTE pour 6 personnes, un foie cru entier d’oie ou de canard, noix de muscade râpé ou paprika en poudre, 15 cl d’armagnac, 200 gr de farine, sel fin, poivre blanc.

METTRE le foie recouvert d’eau ou de lait froid pour le laisser dégorger 3 heures. L’égouttez et le sécher avec un linge.

Retirez le fiel et la partie verdatre, écartez les lobes pour ouvrir le foie, soulever les vaisseaux sanguins avec la pointe du couteau et les retirer. reformer le foie, le saler, le poivrer. Le saupoudrer de paprika ou noix de muscade, l’arroser d’armagnac avant de le placer dans une terrine en terre.

Le laisser macérer toute une nuit au frais en le retournant une fois.

Placer la terrine à température ambiante, 1 heure. Fermer avec son couvercle et entourer d’une pâte faite de farine et eau, ou de papier aluminium.

Faites cuire au baion marie au four à 160 ° 30 minutes ou plus jusqu’à 40 ‘ si le foie est très gros.

Envelopper la terrine dans un linge et la laisser refroidir. cONSERVER AU REFRIGERATEUR; peut être servi jusqu’à 3 jours après la cuisson.

D’autres recettes de plats de fêtes, alles sur le site : www.cuisine-francaise.org photos et recettes vous attendent.

Et pleins d’autres plats tout aussi traditionnels de toutes les régions françaises sont dans le livre. Une idée de cadeau, le « guide de Pierrette », est le PREMIER LIVRE EN PHOTOS de 959 de nos plats français expliqués par leurs aliments, leur mode de préparation, leur mode de cuisson, et traduit en français-anglais, français-espagnol, français-allemand, français italien, et version de base  en français.

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Cuisine française, gastronomie française des plats typiques, plats traditionnels de Noel, dessert traditionnel de noel,  le repas de Noel est traditionnellement en famille. La cuisine française de noel se compose du traditionnel  foie gras, ( en terrine, ou poelé) avec des toast de pain de mie, pain de campagne, pain grillé ou brioche tiède, accompagné de (figues, marmelade d’oignons, ou différentes compotées de fruits …) ou simplement poelé après une cuisson rapide à la poele et servi chaud. Allez sur le site : www.cuisine-francaise.org vous regarderez le foie gras en terrine.

Puis le deuxième plat est normalement la dinde, ou l’oie aux marrons, on trouve le « chapon » volaille à la viande moins sèche mais plus grosse pour un nombre de convives plus important. Traditionnellement la cuisine française met à l’honneur les volailles : pintades, poularde, carnard moins fréquent. Les légumes qui accompagnent ces plats sont les marrons, soit entiers, soit en purée. Il y a aussi la purée de céleri. Certains ajoutent des cèpes, et des truffes, pour un repas plus succulent mais plus cher. Allez sur le site : www.cuisine-francaise.org vous regarderez certains plats typiques.

Et le traditionnel dessert est la buche de noel, qui doit ressembler à un tronc d’arbre, de différentes couleurs selon le parfum, marron si le parfum est au chocolat, crème si le parfum est à la vanille, etc … Plusieurs nains, une scie, un champignon décorent ce dessert, à base de génoise et de crème au beurre.  Allez sur le site : www.cuisine-francaise.org vous regarderez la buche de noel.

Tous ces plats vous les retrouverez dans le « Guide de Pierrette » 959 photos et descriptions de la cuisine française. Tous les plats traditionnels et typiques de la gastronomie française.  Le site à visiter sur lequel vous regarderez quelques plats est : www.cuisine-francaise.org

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A bientôt sur le site

De la région de Bordeaux, voici une recette de velouté de lentilles au foie gras de canard, de Denis Franc, Chef étoilé au Michelin, recette extraite  du site Maison de la FRrance rubrique gastronomie, qui vend le guide de Pierrette à Madrid, barcelone, et bruxelles;

lentilles-daccompagnement-n°-479 du GUIDE DE PIERRETTE

 Faire revenir 1 oignon et une gousse d’ail dans un peu de graisse de canard, ajouter les lentilles (vertes du Puy de préférence) et mouiller moitié eau moitié bouillon de poule si possible. Joindre un bouquet garni à la première ébullition.

Saler à votre convenance au gros sel.

Laisser cuire à petits bouillons 1 heure 1/4 environ en écumant régulièrement.

 Pendant la cuisson, préparer quelques petits dés de poitrine de porc fumé, les faire revenir « bien croustillants » dans une poêle.

Préparer également quelques croûtons confectionnés avec du pain d’épices et rôtis au four.

Mixer les lentilles au terme de la cuisson, ajouter une cuillère par personne de crème épaisse.

Vérifier le goût et l’onctuosité. Maintenir au chaud.

Préparer de gros dés de foie gras de canard (6 par personnes).

Saler, poivrer et cuire à feu vif dans une poêle. Bien colorer les foies et les égoutter dans un papier absorbant.

Dresser le velouté dans des assiettes creuses et larges.

 Installer les foies biens chauds et parsemer le tout des lardons et croûtons.

 Secret du chef : Ajouter au centre de l’assiette une crème fouettée (comme une chantilly) avec quelques noisettes grillées ou quelques brisures de châtaignes. Ce plat s’accompagne d’un Côtes de Francs 2002 « la puissance pour le canard, la finesse des tanins pour les lentilles. »

Que manger en Périgord ?que manger en Périgord noir ? que manger en Périgord vert ? que manger en Dordogne, ?Sarlat, Périgueux, etc …. Que manger de la cuisine du Périgord?produits naturels, foie gras, magrets canard,oie, plats typiques, truffes, La richesse de la cuisine du Périgord, c’est la nature qui lui a donnée.

Quelques champignons des bois (cèpe !truffe !),

des noix et des châtaignes, et une volaille (l’oie et le canard) qui donneront ce foie gras et ce magret tellement réputés et délicieux.

une cuisine excellente, généreuse, onctueuse comme la chair de ces oies et ces canards engraissés au maïs, dont le foie, les ailes, les cuisses, le cou se dégustent avec parcimonie lors de grands événements.

Avec la graisse de l’animal, on va réaliser les confits, et conserver la saveur des produits.

Une graisse qui va remplacer le beurre et donner ce goût prononcé et succulent aux pommes de terre sautées, aux magrets, aux rillettes…

À cela, ajoutez seulement un verre de vin blanc sucré, comme le Monbazillac, et vous serrez aux anges !

truffes-n°-898-du-guide-de-pierrette

Parmi les spécialités, des plats bien simples mais extraordinairement délicieux : l’omelette aux truffes ou la poêlée de foie gras, le magret de canard, le foie gras, les rillettes d’oie… Mais aussi salades de truffes, poissons de rivières, volailles fermières aux champignons…

L’hiver, cela vaut le coup de visiter les marchés au gras comme celui de Périgeux par exemple.

Dans le Périgord Noir, c’est le cochon et les cochonnailles qui régalent la table toute l’année.

 Dans le Périgord vert, les chèvres ont donné naissance à une excellente spécialité, forte et goûteuse : un petit fromage rond et fondant : le Cabécou.

Article extrait de la rubrique  » gastronomique » du site de Maison de la France qui vend le guide de Pierrette à Madrid, Barcelone, et Bruxelles.

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Allez sur le site : www.cuisine-francaise.org pour retrouver régulièrement de nouvelles recettes traditionnelles par région, et par les plus grands chefs dont Marc VEYRAT sur le site du guide de pierrette.