De la région de Bordeaux, voici une recette de velouté de lentilles au foie gras de canard, de Denis Franc, Chef étoilé au Michelin, recette extraite du site Maison de la FRrance rubrique gastronomie, qui vend le guide de Pierrette à Madrid, barcelone, et bruxelles;
lentilles-daccompagnement-n°-479 du GUIDE DE PIERRETTE
Faire revenir 1 oignon et une gousse d’ail dans un peu de graisse de canard, ajouter les lentilles (vertes du Puy de préférence) et mouiller moitié eau moitié bouillon de poule si possible. Joindre un bouquet garni à la première ébullition.
Saler à votre convenance au gros sel.
Laisser cuire à petits bouillons 1 heure 1/4 environ en écumant régulièrement.
Pendant la cuisson, préparer quelques petits dés de poitrine de porc fumé, les faire revenir « bien croustillants » dans une poêle.
Préparer également quelques croûtons confectionnés avec du pain d’épices et rôtis au four.
Mixer les lentilles au terme de la cuisson, ajouter une cuillère par personne de crème épaisse.
Vérifier le goût et l’onctuosité. Maintenir au chaud.
Préparer de gros dés de foie gras de canard (6 par personnes).
Saler, poivrer et cuire à feu vif dans une poêle. Bien colorer les foies et les égoutter dans un papier absorbant.
Dresser le velouté dans des assiettes creuses et larges.
Installer les foies biens chauds et parsemer le tout des lardons et croûtons.
Secret du chef : Ajouter au centre de l’assiette une crème fouettée (comme une chantilly) avec quelques noisettes grillées ou quelques brisures de châtaignes. Ce plat s’accompagne d’un Côtes de Francs 2002 « la puissance pour le canard, la finesse des tanins pour les lentilles. »
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