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régions françaises. Joel ROBUCHON, Marc VEYRAT, et l’ECOLE DE CUISINE INTERNATIONALE PAUL BOCUSE apprécient la sortie de ce GUIDE traduit en Anglais, Allemand, Espagnol, Italien.
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RECETTE DU FOIE GRASPour réaliser la recette du foie gras d’oie à la périgourdine, il vous faut :
POUR 6 PERSONNES, un temps de préparation de 20 minutes, un trempage de 12 heures, avec 20 minutes au réfrigérateur, et une cuisson d’UNE HEURE.
INGREDIENTS :
1 foie gras d’oie d’environ 400 gr
100 gr de truffes,1 barde de lard ( ou tranche de poitrine fumée)
70 gr de graisse d’oie
1 oignon
2 échalotes
1 cuillère à soupe de farine
30 cl de vin blanc
30 cl de bouillon de volaille ( ou bouillon en tablette)
PROGRESSION :
la veille, mettez le foie gras à tremper 12 heures dans l’eau froide, égouttez le séchez le dans un torchon puis assaisonnez le de sel et de poivre.
Découpez les truffes en petits bâtons, plantez les délicatement dans le foie et laissez reposer l’ensemble 20 minutes au refrigérateur, enveloppé dans un torchon. Préchauffez votre four à 120 ° (thermostat 4)
Enveloppez le foie gras de barde, badigeonnez le avec 50 gr de graisse d’oie, puis enfermez le dans une feuillei de papier sulfurisé. Ficheleiz l’oensemble, placez le paquet au four 40 minutes en l’arrosant régulièrement avec la graisse de cuisson.
Pendant ce temps épluchez l’oignon et les échalotes, émincez les . Faites fondre le reste de graisse d’oie, saisissez l’oignon et les échalotes dans la graisse chaude. Laissez cuire 5 minutes à feu doux, ajoutez la farine, remuez, puis versez le vin blanc et le bouillon de volaille; salez, poivrez et faites mijoter 10 minutes à feu doux.
Sortez le foie gras du four, rangez-le dans un plat de service. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce, versez-la autour du foie gras et servez très chaud.
BON APPETIT AVEC LE SITE DE www.cuisine-francaise.org et le GUIDE DE PIERRETTE Des recettes de grands chefs étoiles sont mis à jour régulièrement.
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