Cuisine Française

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N° 867 – PIERRETTE GOURMET FÜHRER- TARTE TATIN, Rezeptmenge für: 4 Personen – Zeitbedarf: 45 Minuten ZUTATEN 500 g Mürbeteig, Pâte brisée oder zur Not Blätterteig aus dem Kühlregal 800 g säuerliche Äpfel 4 EL Zucker 4 EL Butter Kochgeschirr 1 Topf 1 klassische Form für Tarte Tatin (Moule a manqué) oder eine Springform Zubereitung Den Teig zubereiten bzw. antauen lassen. VARIANTE 1 Die Äpfel schälen, entkernen und in Achtel schneiden. Die Butter auf kleiner Flamme erhitzen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Äpfel zugeben und ca. 10–15 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren. Die aus den Äpfeln austretende Flüssigkeit sollte weitgehend verdampfen. Die karamellisierten Äpfel in die gefettete Springform geben und ca. 15 Min. abkühlen lassen. VARIANTE 2 (EINFACHER, DIE ÄPFEL KARAMELLISIEREN IM OFEN) die Äpfel in möglichst dünne Schnitze schneiden Backpapier in die Form geben, mit Butter bestreichen und mit Zucker bedecken die rohen Apfelschnitze darauf schichten Den Backofen auf 250 °C vorheizen, den Teig auf die Äpfel legen und in den Ofen geben.

Wenn der Teig sich hebt, die Temperatur auf 200 °C reduzieren.

Insgesamt ca. 15–20 Min. backen. (bei Variante 2 etwa 10 Minuten länger) Auf einen Teller stürzen und die Backform ca. 10 Min. ruhen lassen, bevor sie entfernt wird.

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Champignoncreme suppe

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Croque-monsieur

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Provencalischer Schmortopf

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 Flammekuchen

Entenleberterrine – Foie gras de canard

saftiger schokoldenkuchen

Fougasse der provence

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überbackenes kartoffelpüree mit hackfleisch,

buttergemuse in streiffen,

 Aal auf Matrosenart

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schaumige schokoladencrem

 Lachs-Mousse

bretonische plätzchen,gebäck

carbonara frische nudeln alla carbonara

 Birne Helene nachspeise 

dauphine kartoffelkrapfen  

erbsensugge St Germain  

 kartoffel gemüseauflauf  

selleriepüree  

 herzhafter champignonkuchen  

 herzhafter speckkuchen  

 Ratatouille  gemüse  

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– Soufflé au grand marnier  

 – Soupe au Pistou  

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  Aprikosentarte  

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appelkuchen nach einem der normandie

 Tarte Tatin

 Tartiflette

 Tiramisu

 filetstück mit stopfleber

 Apfel – Mangold –

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ALose de Loire à l’oseille

 Apfelkuchen

 Anchovisbutter

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 Aalterrine mit Pfifferlingen

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Baguette

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Hecht in Buttersauce ,

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RECETTE DU DESSERT DU GATEAU : LE MILLE FEUILLE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES -

300 gr de pâte feuilletée étalée et cuit au four à 180 °

Pour la crème pâtissière :

• 4 jaunes d’oeuf
• 25 cl de lait
• 25 gr de farine
• 25 gr de sucre
• 1 gousse de vanille
• 50 gr de beurre
• 100 gr de sucre glace.

PROGRESSION

• Pour faire la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la vanille.
• Dans un cul de poule, mettre les jaunes, le sucre et la farine et verser le lait dessus.
• Laissez cuire le tout jusqu’à épaississement.
• Faire refroidir et ajouter les 50 gr d ebeurre.
• Tailler 3 rectangles de feuilletage réguliers.
• Sur une tranche, disposer la moitié de la crème pâtissière.
• Sur une deuxième tranche, disposer le reste.
• Superposer les deux tranches, puis finir avec la troisième tranche.
• Saupoudrer le dessus de sucre glace et à l’aide d’une brochette ou d’une fourchette dont on fait rougir les pointes, caraméliser le dessus du mille feuille en dessinant des traits.
• Conseil, pour rendre plus croustillant le dessus vous pouvez badigeonner le feuilletage d’une gelée d’abricot.

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RECETTE DU DESSERT de TARTE : TARTE AU CITRON MERINGUEE

Pour 4 personnes, INGREDIENTS :

• Pour la pâte brisée :
• 250 gr de farine
• 180 gr de beurre en pommade
• 4 gr de sel
• 5 gr de sucre
• 1 jaune d’oeuf
• 5 cl de lait

Pour le citron :

• 3 oeufs,
• 60 gr maïzena
• 80 gr de beurre
• 100 gr de sucre
• 5 jus de citron
• 2 citrons en zeste

Pour la meringue :

• 5 blancs d’oeuf
• 100 gr de sucre glace

PROGRESSION :

• Mettre la farine en fontaine. Ajouter le beurre, bien incorporer.
• Ajouter le jaune d’oeuf, le sel, le sucr et le lait
• Pétrir, faire une boule de pâte et laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
• Dans un bol, monter les jaunes d’oeufs et la maizena avec le jus de citron et le sucre.
• verser dans une casserole et laisser cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
• Dans cette préparation, ajouter les zestes de citron et laisser refroidir avant d’ajouter le beurre.
• Etaler la pâte brisée dans un moule à tarte.
• Verser la préparation de la pâte à citron sur cette pâte et cuire pendant 20 minutes à 170 °C
• Laissez refroidir au réfrigérateur.
• Monter à l’aide d’une pincée de sel les 5 blancs. Incorporer le sucre glace.
• Sortir la tarte et ajouter la pâte à meringue et finir au four 5 mn à 170°.

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RECETTE DE DESSERT : profiterole

pour 4 personnes,  INGREDIENTS DE LA PATE A CHOUX

• 25 cl d’eau,
• 200 gr de farine
• 100 gr de beurre
• 2 gr de sel fin
• 10 gr de sucre
• 4 jaunes d’oeufs

POUR LA SAUCE AU CHOCOLAT

• 5 cl de lait
• 3 c à soupe de crème
• 100 gr de chocolat noir

PROGRESSION

• Mettre tous les ingrédients de la pâte à choux dans une casserole sauf les jaunes d’oeufs.
• Bien remuer jusqu’à former une pâte épaisse ( elle doit être désséchée) puis rajouter les jaunes, un par un, en remuat.
• En dehors du feu, à l’aide d’une petite cuillère faire des petits choux avec la pâte obtenue.
• Les disposer sur une plaque allant au four et les cuire 10 min à 160°
• Laissez refroidir les choux.

Préparer la sauce au chocolat :

• faire bouillir le lait, la crème puis incorporer le chocolat noir en remuant.
• Couper les choux en deux, les remplir de glace à la vanille.
• Au moment de servir, arroser les choux avec la sauce au chocolat tiède.

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RECETTE DE DESSERT : Tuiles aux amandes

Pour 20 pièces,

INGREDIENTS :

• 125 gr de beurre fondu,
• 125 gr de sucre glace,
• 125 gr d’amandes effilées
• 2 gr de sel fin
• 50 gr de farine

PROGRESSION :

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et laisser reposer pendant 2 h.

Sur des plaques à four antiadhésives, disposer avec une cuillère à soupe ce mélange ( fair  un cercle) et laisser un espace entre chaque tuile.

Cuire à 160 ° pendant 3-1 mns

Une fois les tuiles cuites, les mettre dans une gouttière  ( ou rouleau à patisserie, ou bouteille vide ) jusqu’à refroidissement.

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RECETTE POUR 4 personnes, de la GALETTE BRESSANE

Ingrédients :

• 250 gr de farine,
• 10 gr de levure de bière,
• 15 cl de lait,
• 3 jaunes d’oeufs,
• 1 pincée de sel,
• 150 gr de sucre semoule,
• 190 gr de beurre,
• 50 gr de sucre grain.

PROGRESSION :

• Dans un saladier, faire une fontaine avec la farine.
• Ajouter la levure détendue dans le lait puis les oeufs, le sucre semoule, 125 gr de beurre et la pincée de sel
• Laisser monter la pâte pendant 1 h 30
• une fois montée, étaler la pâte en lui donnant une forme ronde assez épaisse ( 2 cm)
• Ajouter dessus 65 gr de beurre et le sucre en grain bien répartis.
• Cuire pendant 25 mns à 180 °c au four. Servir tiède.

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POUR 4 personnes, temps 15 ‘ 300 gr d’abricots, 4 poires, 4 pêches, 300 gr de pruneaux,  

• Pour les abricots : 200 gr de sucre, 40 cl d’eau, 1 bouquet de verveine, 1 jus de citron.
• Pour les poires, 40 cl de vin, 100 gr de sucre, 1 jus d’orange, 1 bâton de cannelle, 2 ou 3 clous de girofle,
• Pour les pruneaux : 150 gr de sucre, thé de ceylan.

  Abricots pochés dans un sirop de verveine,

•  Pocher les abricots avec la préparation obtenue pendant 3-4 mns à feu doux.

  Poires pochées dans un vin chaud.

• Pocher les poires épluchées et épépinées coupées en 2 ou en 4, dans ce mélange pendant 10 mns.

  Pour les pêches :

• même ingrédients que pour les abricots ( sans la verveine) poivre, Pocher les pêches dans ce mélange, pendant 3-4 mns à feu doux.

 

Pruneaux pochés au thé de ceylan.

Faire un thé de Ceylan. Rajouter le sucre et pocher les pruneaux pendant 4 mns à feu doux.

Servir chaque fruit dans des coupes individuelles avec leur jus froid de préférence.