Cuisine Française

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RECETTE DU DESSERT DU GATEAU : LE MILLE FEUILLE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES -

300 gr de pâte feuilletée étalée et cuit au four à 180 °

Pour la crème pâtissière :

• 4 jaunes d’oeuf
• 25 cl de lait
• 25 gr de farine
• 25 gr de sucre
• 1 gousse de vanille
• 50 gr de beurre
• 100 gr de sucre glace.

PROGRESSION

• Pour faire la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la vanille.
• Dans un cul de poule, mettre les jaunes, le sucre et la farine et verser le lait dessus.
• Laissez cuire le tout jusqu’à épaississement.
• Faire refroidir et ajouter les 50 gr d ebeurre.
• Tailler 3 rectangles de feuilletage réguliers.
• Sur une tranche, disposer la moitié de la crème pâtissière.
• Sur une deuxième tranche, disposer le reste.
• Superposer les deux tranches, puis finir avec la troisième tranche.
• Saupoudrer le dessus de sucre glace et à l’aide d’une brochette ou d’une fourchette dont on fait rougir les pointes, caraméliser le dessus du mille feuille en dessinant des traits.
• Conseil, pour rendre plus croustillant le dessus vous pouvez badigeonner le feuilletage d’une gelée d’abricot.

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Cette recette  Périgourdine traditionnelle rejoint les 959 plats que vous pourrez découvrir de la CUISINE FRANCAISE dans  » LE GUIDE DE PIERRETTE » en PHOTOS et DESCRIPTIONS. Toutes nos régions ont des plats dont on ne connait pas toujours les noms, ni leur composition. Le GUIDE DICTIONNAIRE DE PIERRETTE EST LA pour vous aider à les apprendre, ou les reconnaitre lors de vos visites des

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régions françaises. Joel ROBUCHON, Marc VEYRAT, et l’ECOLE DE CUISINE INTERNATIONALE PAUL BOCUSE apprécient la sortie de ce GUIDE traduit en Anglais, Allemand, Espagnol, Italien.

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RECETTE DU FOIE GRASPour réaliser la recette du foie gras d’oie à la périgourdine, il vous faut :

POUR 6 PERSONNES, un temps de préparation de 20 minutes, un trempage de 12 heures, avec 20 minutes au réfrigérateur, et une cuisson d’UNE HEURE.

INGREDIENTS : 1 foie gras d’oie d’environ 400 gr 100 gr de truffes,1 barde de lard ( ou tranche de poitrine fumée) 70 gr de graisse d’oie 1 oignon 2 échalotes 1 cuillère à soupe de farine 30 cl de vin blanc 30 cl de bouillon de volaille ( ou bouillon en tablette)

PROGRESSION : la veille, mettez le foie gras à tremper 12 heures dans l’eau froide, égouttez le séchez le dans un torchon puis assaisonnez le de sel et de poivre. Découpez les truffes en petits bâtons, plantez les délicatement dans le foie et laissez reposer l’ensemble 20 minutes au refrigérateur, enveloppé dans un torchon. Préchauffez votre four à 120 ° (thermostat 4) Enveloppez le foie gras de barde, badigeonnez le avec 50 gr de graisse d’oie, puis enfermez le dans une feuillei de papier sulfurisé. Ficheleiz l’oensemble, placez le paquet au four 40 minutes en l’arrosant régulièrement avec la graisse de cuisson. Pendant ce temps épluchez l’oignon et les échalotes, émincez les . Faites fondre le reste de graisse d’oie, saisissez l’oignon et les échalotes dans la graisse chaude. Laissez cuire 5 minutes à feu doux, ajoutez la farine, remuez, puis versez le vin blanc et le bouillon de volaille; salez, poivrez et faites mijoter 10 minutes à feu doux. Sortez le foie gras du four, rangez-le dans un plat de service. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce, versez-la autour du foie gras et servez très chaud.

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Histoire et origine du plat de la truffade. Ce plat typique était préparé par les bergers qui partaient plusieurs mois dans les montagnes, et qui vivaient dans  » les burons » . Ils n’avaient pas le droit d’entamer les fromages en cours d’affinage dans les burons. La tomme fraiche  » lait caillé et pressé qui doit être émietté, salé et moulé  » avant de devenir un fromage, leur permettait de se nourrir.

RECETTE DE LEGUMES, POMMES DE TERRE et FROMAGE d’AUVERGNE, LA TRUFFADE. POUR 6 PERSONNES, préparation 35 minutes, cuisson : 25 minutes. INGREDIENTS : 1 kg de pommes de terre 2 gousses d’ail, 200 gr de lardons, 400 gr de tomme fraiche du cantal 50 gr de beurre, 20 cl de crème fraiche, sel, poivre, PROGRESSION : Faites fondre le beurre dans une grande poële, saisissez les lardons et faites-les colorer. Pelez les pommes de terre et taillez-les en fines lamelles. Ajoutez-les aux lardons avec l’ail épluché et haché. Salez, poivrez et laissez rissoler le tout 10 minutes. Découpez la tomme enpetits dés. Ajoutez-les avec la crème fraiche sur le spommes de terre. Laissez cuire 10 minutes en remuant délicatement. Quand le fond de la poële commence à dorer, démoulez la truffade sur un plat de service et dégustez bien chaud. D’autres plats traditionnels, plats typiques retrouvez-les sur le  » guide de Pierrette » en vente sur le site : www.cuisine-francaise.org, le nom des 959 plats présentés sont dans la page  » visualisez le guide » Faites comme l’institut PAUL BOCUSE, ayez le livre chez vous, premier livre en photos qui recense autant de plats typiques de la cuisine française, avec l’origine de leurs régions françaises !!

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