Cuisine Française

bouillabaisse-n° 91-du-guide-de-pierrette

La france, sa région de Marseille et sa recette de bouillabaisse, spécialité marseillaise et provençale, plat typique, gastronomie à base de poissons, ont fait le tour du monde.

À l’origine, elle était simplement préparée par les pêcheurs, au retour de la journée de pêche. De l’eau de mer dans un chaudron était mise à chauffer sur le bord de la plage. Le démaillage des filets terminé, les pêcheurs n’avaient plus qu’à plonger dans l’eau bouillante, les poissons invendables, sans tête, au ventre déchiré ou aplati par les frottements. Après environ 20 minutes de cuisson, le bouillon obtenu était versé bouillant sur des croûtons de pains rassis frottés d’ail. Cela s’appelle faire « la tournée des croûtons ». Puis, l’on se partageait les poissons que l’on mangeait avec de la rouille ou de l’aïoli. C’était la bouillabaisse des pêcheurs… Par la suite, ce plat simple a été repris par des cuisiniers ou des cuisinières de familles de notables qui voulurent améliorer ce plat trop rustique à leur goût. Ils pensèrent alors à remplacer l’eau de mer par un fumet de poissons. Ils trouvèrent facilement des petits poissons de roches avec lesquels on confectionnait déjà  » la soupe de roches « . Et après avoir fait bouillir ce fond de poissons de roches, ils mirent à cuire à l’intérieur, de la même façon que les pêcheurs, les poissons habituels de la bouillabaisse. Ils venaient de créer  » la bouillabaisse « riche » ou bouillabaisse « marseillaise »  » telle que nous la dégustons aujourd’hui.

Pour limiter les abus de certains dans la préparation de ce plat, une charte a été instaurée en 1980. Elle détermine exactement, la recette, les poissons à utiliser, et le service spécial en salle. 1ère règle, le poisson doit arriver entier sur le plat, et il doit être découpé devant le client.

Au Miramar, restaurant les poissons composant la bouillabaisse sont au nombre de 6 : la rascasse, le rouget grondin ou galinette, la vive ou araignée, la lotte ou beaudroie, le congre ou fielas et le saint-pierre. Sont servis également, les favouilles ou étrilles, les moules et les pommes de terre qui doivent cuire avec le poisson dans le bouillon. Mais existe-t’il une bouillabaisse sans rouille…La vraie rouille dépend beaucoup du cuisinier ou du pêcheur qui la confectionne. Chacun a sa recette plus ou moins secrète. C’est un aïoli, dans lequel on incorpore du safran, de l’ail, du piment, de la mie de pain écrasée, de la pomme de terre écrasée et, qui est délayé avec un petit peu de bouillon chaud. C’est la recette classique. Rien ne vous empêche de l’arranger à votre façon, sans oublier toutefois que ce n’est pas de l’harissa. Elle ne doit jamais déformer ou tuer le goût subtil du mélange des poissons par un excès de piment. Les vins blancs de Cassis accompagneront idéalement votre bouillabaisse.

Article extrait de Maison de la France – rubrique gastronomie-

Quels sont les autres plats à déguster en provence, l’aïoli, la bourride, etc … autant de recettes, spécialités, typiques, régionales que vous découvrirez dans le guide de pierrette, avec ses 959 plats de l’entrée au dessert, en passant par les viandes, poissons, fromages, patisseries, et certains pains.

Allez sur le site: www.cuisine-française.org comme de nombreux utilisateurs pour retrouver le guide en vente directe sécurisé avec paypal, le guide vous arrivera avant 7 jours après paiement, dédicacé par l’auteur à votre nom personnel.

Vous trouverez 5 versions, traduit en anglais, allemand, espagnol, italien, et celle de base en français.

Revenez sur ce site qui vous propose des recettes traditionnelles, et des recettes de grand chef, constamment mis à jour.

bouillabaisse n° 91 du guide de pierrette

Bouillabaisse (serves 4)

Preparation Time: 1 ½ hours Cooking Time: 1 ½ hours

Ingredients: - 4 scorpion fish, scaled and cleaned - 4 weever fish, scaled and cleaned - 4 slices of conger eel - 1 2-pound (1 kg) St. Pierre (John Dory) fish - 6 potatoes - 20 slices baguette - 1 garlic clove - salt, pepper

For the fish base: - 2 pounds (1 kg) rock fish - 2 leeks - 2 onions - 1 head of garlic - 6 sprigs of parsley - 6 sprigs of fennel - 4 tomatoes - ¼ cup olive oil - 2 bay leaves - 1 piece orange peel - 1 Cayenne pepper - 2 dashes of saffron powder

Preparation:

Do not scale the rock fish. Rinse them and clean the largest ones. Wash the leeks and cut them coarsely. Peel, wash, and chop the onions. Peel and crush the garlic cloves. Wash and dry the parsley and fennel. Crush the tomatoes. In a cooking pot over low heat, brown the vegetables with the olive oil, bay leaves, orange peel and pepper. Cook for 15 minutes. Add the rock fish and season to taste. Allow everything to brown for 15 minutes and then add 3 quarts (3 liters) of boiling water. Simmer for another 10 minutes. Once removed from the heat, remove the sprigs of fennel and the orange peel. Put what remains through a food mill equipped with a coarse-texture grinding dish and then through a strainer. Add the saffron. Season to taste and set aside.

Peel, wash, and cut the potatoes into large cubes. Cook them in a stewpot for 30 minutes in equal parts of fish base and water. Salt. Set aside. Make the aioli. Toast the baguette slices and rub them with a clove of garlic. Place them in a soup tureen.

Bring the rest of the fish base to a boil. Poach the fish in the base, starting with the firm fish, and let them cook over low heat for 6 to 10 minutes. Arrange the potatoes on a large dish and place the fish on top.

Pour the bouillabaisse in the tureen over the croutons. Accompany with aioli served in the mortar in which it was prepared.

bouillabaisse-n°91-du-guide-de-pierrette

La recette cuisine de poisson de méditerranée, recette cuisine traditionnelle de poisson, recette de poisson, recette de la Bouillabaisse, recette cuisine typique de poisson, spécialité de recette cuisine de Marseille et sur toute la cote d’Azur. Une recette cuisine française,  à base d’une soupe de poisson, et de poisson noble.

RECETTE Traditionnelle pour 6 personnes :

Ingrédients / 2.5 KG de poissons ( rascasse, grondin, saint-pierre, baudroie, loup,) on peut ajouter congre, merlan.

200 gr d’oigons, 100 gr de poireaux, 3 tomates, 3 gousses d’ail, 1 branche de fenouil, 3 branches de céleri, 1 branche de sarriette, 1 feuille de laurier, 2 morceaux de zeste d’orange, 5 cl d’huile d’olive, 1 bonne pincée de safran, unpeu de persil frais haché, sel, poivre blanc du moulin.

Pour la rouille : 2 gousses d’ail,  2 piments rouges, 5 cl d’huile d’olive, 1 pincée de safran, sel fin.

Préparation 40 minutes, Cuisson 12 à 15 minutes.

Préparez les poissons : écaillez-les, videz les, lavez, les.

Coupez les plus gros d’entre eux en tronçons. Laissez les petits entiers.

Epluchez les oignons et les pmoireaux. Ciselez les premiers, hachez les seconds.

Pelez les gousses d’ail et pilez les au mortier.

Ebouillantez les tomates, pelez les, épéinez-les et coupez les en quartiers.

Dans un faitout, chauffez l’huile d’olive et faites- revenir les légumes pendant quelques minutes avec le fenouil, le persil, la sarriette, le laurier, le zeste d’orange et le safran. Salez poivrez.

Ajoutez les poissons à chair ferme ( rascasse, grondin, baudroie). Mouillez d’eau bouillante, couvrez et faire cuire à gros bouillons pendant 6 à 8 minutes. Ajoutez ensuite les poissons à chair tendre ( loup, saint pierre, merlan) Laissez c uire le tout à ébullition, sur feu vif, pendant 6 à 8 minutes.

Préparez la rouille : Pilez l’ail et les piments dans un mortier jusqu’à obtention d’une pâte très fine. Ajoutez le sel et le safran, mélangez bien le tout. Montez la sauce à l »huile d’olive et lorsqu’elle est parfaite incorporez lui 3 cuillerées à soupe de bouillon.

Retirez le poisson du bouillon avec une écumoire.

Dressez le sur un plat creux. Saupoudrez de persil frais haché. Servez aussitôt.

Servez en même temps la bouillabaisse très chaude dans une soupière et la rouille dans une saucière, accompagnés de croutons ailés. Souvent on accompagne la bouillabaise de quelques pommes de terre précuites, coupées en tranches épaisses.

Plus il y a de variété de poissons, meilleure est la boullabaisse. Elleon’en sera que plus raffinée si vous y ajoutée une langouste ou un crabe, crustacés que vous mettez à cuire en même temps que les poissons à chair ferme.I

Pour la confection de la rouille certains ajoutent un petit morceau de mie de pain trempée et essorée qu’ils broient avec ail et piment.

Bonne dégustation … tout le sud de la France vous offrira ces saveurs !

Le festival de Juan les pins apprécié de tous les touristes est l’occasion de dîner aux saveurs provençales, aïoli, bouillabaisse, bourride, poissons grillés, langoustes grillés, petits farcis, autant de plats que nos visiteurs de langue anglaise, italienne, allemande, espagnole, et certains français ne connaissent pas. Joel ROBUCHON félicite le GUIDE DE PIERRETTE de l’idée de son livre sur 959 plats expliqués et en photos pour aider au choix dans les cartes et menus des restaurants de la cote d’azur, de la Provence, et mieux savourer notre gastronomie française. L’OFFICE DE TOURISME d’ANTIBES, JUAN LES PIN, la librairie PRIVAT ET SORBONNE d’ANTIBES ont en vente ce livre apprécié par Joel ROBUCHON. Visitez le site : www.cuisine-française.org pour connaître tous les autres points de vente, la liste complète des 959 plats et fromages présentés, l’achat en ligne sur le site internet est possible avec la garantie Paypal. oFFREZ le guide à vos amis qui ne demandent qu’à mieux connaître la cuisine française mondialement connu, ils pourront en profiter à chaque occasion de sortie de dîner ou de déjeuner.