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homard - N°446 - du guide de Pierrette

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Les petits homards, en sauce avec des épices,  » l’important est de le cuire doucement en très peu de temps pour qu’il garde une bonne consistance et toutes ses saveurs » les épices utilisées ici se trouvent dans les épiceries fines.

CHEF RECETTE DE HOMARD, selon Olivier ROELLINGER

POUR 6 Personnes : préparation 40 minutes, cuisson 45 minutes,

3 homards vivants de 900 g chacun, 50 g de gingembre frais, 30 g de galanga frais, 1/4 de noix de muscade râpée, 1 pincée de macis, 10 g de bois d’inde, 1 cuillère à café d’huile de rocou (graine rouge) n1/2 gousse de vanille, 10 petits champignons de Paris, le jus d’1 citron vert, 1/2 mangue, 5 feuilles de citron vert, 1 trait d’huile d’olive, 20 g de pâte de tamarin, 3 branches de coriandre fraîche, 1 gousse d’ail blanchie, 50 g de beurre, sel, poivre;

Progession :

1- Faire suer dans l’huile d’olive le gingembre et le galanga coupés enpetits déss, avec le bois d’Inde, la vanille, le macis et la muscade. Ajoutez au bout de 2 minutes le champignons lavés et émincés. Mouillez avec 50cl d’eau et versez la pâte de tamarin, l’huile de rocou, les feuilles de citron vert, l’ail, du sel et du oivre. Laissez mijoter 30 minutes, puis filtrez ce bouillon avec une passette et réservez.

2 -Pochez les homards vivants 10 minutes dans le bouillon aux épices et arrêtez le feu. Egouttez les et découpez-loes en deux dans le sens de la longueur. Videz les têtes avec une petite cuillère puis ajoutez le corail dans le bouillon et faites infuser la coriandre dans la cuisson tiède. Décortiquez les pinces. Réservez les demi-homards et les pinces au chaud.

3 -Découpez  la mangue en lamelles très fines.

4 -Réchauffez le bouillon à feu doux, ajoutez le jus de citron vert et le beurre en fouettant. Disposez les demi-homards, les pinces et les lamelles de mangue dans un grand plat, filtrez la sauce et nappez la chair des homards et les mangues.

Servez très chaud avec du riz.

Recette tirée « des cuisines des pays de france »

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