La france, sa région de Marseille et sa recette de bouillabaisse, spécialité marseillaise et provençale, plat typique, gastronomie à base de poissons, ont fait le tour du monde.

À l’origine, elle était simplement préparée par les pêcheurs, au retour de la journée de pêche. De l’eau de mer dans un chaudron était mise à chauffer sur le bord de la plage. Le démaillage des filets terminé, les pêcheurs n’avaient plus qu’à plonger dans l’eau bouillante, les poissons invendables, sans tête, au ventre déchiré ou aplati par les frottements. Après environ 20 minutes de cuisson, le bouillon obtenu était versé bouillant sur des croûtons de pains rassis frottés d’ail. Cela s’appelle faire « la tournée des croûtons ». Puis, l’on se partageait les poissons que l’on mangeait avec de la rouille ou de l’aïoli. C’était la bouillabaisse des pêcheurs… Par la suite, ce plat simple a été repris par des cuisiniers ou des cuisinières de familles de notables qui voulurent améliorer ce plat trop rustique à leur goût. Ils pensèrent alors à remplacer l’eau de mer par un fumet de poissons. Ils trouvèrent facilement des petits poissons de roches avec lesquels on confectionnait déjà  » la soupe de roches « . Et après avoir fait bouillir ce fond de poissons de roches, ils mirent à cuire à l’intérieur, de la même façon que les pêcheurs, les poissons habituels de la bouillabaisse. Ils venaient de créer  » la bouillabaisse « riche » ou bouillabaisse « marseillaise »  » telle que nous la dégustons aujourd’hui.

Pour limiter les abus de certains dans la préparation de ce plat, une charte a été instaurée en 1980. Elle détermine exactement, la recette, les poissons à utiliser, et le service spécial en salle. 1ère règle, le poisson doit arriver entier sur le plat, et il doit être découpé devant le client.

Au Miramar, restaurant les poissons composant la bouillabaisse sont au nombre de 6 : la rascasse, le rouget grondin ou galinette, la vive ou araignée, la lotte ou beaudroie, le congre ou fielas et le saint-pierre. Sont servis également, les favouilles ou étrilles, les moules et les pommes de terre qui doivent cuire avec le poisson dans le bouillon. Mais existe-t’il une bouillabaisse sans rouille…La vraie rouille dépend beaucoup du cuisinier ou du pêcheur qui la confectionne. Chacun a sa recette plus ou moins secrète. C’est un aïoli, dans lequel on incorpore du safran, de l’ail, du piment, de la mie de pain écrasée, de la pomme de terre écrasée et, qui est délayé avec un petit peu de bouillon chaud. C’est la recette classique. Rien ne vous empêche de l’arranger à votre façon, sans oublier toutefois que ce n’est pas de l’harissa. Elle ne doit jamais déformer ou tuer le goût subtil du mélange des poissons par un excès de piment. Les vins blancs de Cassis accompagneront idéalement votre bouillabaisse.

Article extrait de Maison de la France – rubrique gastronomie-

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