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chef recette, chef recette de coquille st jacque, chef étoilé recette coquille recette de chef et coquille st jacque, olive chef recette pour coquille st jacque, lhuile d »olive est promue dans 3 restaurants à New York, Fig & olive, avec ses Pascal Lorange, Laurent Halasz , le fondateur,  proposent la gastronomie de la méditerranée, avec les ingrédients de coquilles saint jacques, figues, tomate etc. une recette de grands chefs, qui a été donnée aux 100 étoiles de Mougins, le 22 septembre 2008.

saint-jacques-laurent-alask-100-etoiles-mougins

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Papillotes de coquilles saint jacques en feuilles de figues, tomates, grappe figue et copeaux d’artichaut, tapenade d’olive verte au citron ;

pour 4 personnes :

4 Grosses coquilleis Saint jacques ( sans corail)

4 feuilles de figues,

4 brins de thym citrons,

1 tomate grappe bien mûre,

4 figues fraiches,

2 artichauts,

1 citron, fleur de sel, poivre noir concassé, huile d’olive;

pour la tapenade d’olive verte:

200 gr d’olive verte,

1 cuillère à café jus de citron,

6 cuillère à soupe d’huile d’olive

Estragon frais,

Préparation :

Assaisonner les coquilles Saint Jacques de fleur de sel et poivre et ensuite les saisir dansune poêle ou sur unee grillade très chaude pendant 30 seocndes de chaque côté. Les laisser refroidir et les rouler dans le thym citron.

Ensuite faire avec les tomates et les figuees des rondellels de 1 cm d’épaisseur.

Pour le montage dans la feuille de figue, disposer au centre de la feuille de figue superposer une rondelle de tomate et figue, assaisonner et ajouter la pièce de saint Jacques et une cuillère à café de tapenade et finir avec une rondelle de citron coupée 3 millimètres d’épaisseur et la placer sur la Saint Jacques.

Avant de fermer la papillote, verser une cuillère à café d’huile d’olive et la fermer. Pour la sceller, enfoncer un brin de thym citron au milieu.

Pour l’artichaut, couper les deux extrémités et couper autour pour avoir plus que l coeur. Réserver pour la fin.

Pour la tapenade: ajouter tous les ingrédients dans un mixer et faire une purée.

Vous pouvez cuire à four très chaud pendant 5 minutes ou alors sur le grill.

Au moment de servir, retirer le thym et ouvrir la feuille de figue. Aevc un éplucheur faire des copeaux avec l’artichaut et le déposer délicatment sur la Saint Jazcques. Finir avec la fleur de sel et unpeu d’huile selon votre goût.

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