Aux 100 étoiles de Mougins, Christophe CUSSAC a présenté sa recette de » langoustine en papillotes croustillantes au basilic » un délice, Le guide de pierrette sur les 959 plats de la cuisine française était en dédicace à Mougins, pour profiter de l’atmosphère de la grande gastronomie française !!
les langoustines à la base du plat
LANGOUSTINE EN PAPILLOTES CROUSTILLANTES AU BASILIC
Ingrédients pour 4 portions : 12 pièces de langoustines 3 pièces de feuilles de brick, 1 botte de basilic, 60 gr de mesclun, 4 pincées de piment d’espelette, 1 dl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 12 piques de bois, sel fin.
Progression :
Décortiquez les langoustines et retirez le boyau à l’aide d’un couteau. Déposez leis sur une assiette et assaisonnes avec du piment d’espelette. Choisissez de belles feuilles de basilic et déposez les sur le dos des langoustines.
Coupez une feuille de brick en 4 triangles: faites attention à les disposer avec le côté brillant au contact du plan de travail.
Déposez la langoustine à la base du triangle et roulez la. Fermez la papillotte avec un pic en bois et en diagonale, enappuyant sur le côté pus épais.
Préparez le pistou en mixant une belle poignée de basilic, la gousse d’ail et 1 dl d’huile d’olive.
Plongez délicatement les papillotes dans l’huile à 160 ° ( coté feuille de basilic vers le bas) pendant 1 ‘ 30 « », afin d’obtenir unE couleur blonde.
Une fois que la papillote est bien croustillante séchez la avec du papier absorbant et salez.
Disposez sur une assiette en décorant avec des traits de purée basilic et feuilles de mesclun.
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