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Recette donnée par Régis MARCON de Saint bonnet le froid, lors du festival international de la gastronomie aux 100 étoiles de Mougins le 22 septembre 2008

INGREDIENTS POUR 8 personnes : 150 gr de cèpes, 120 gr de chanterelles communes, 150 gr de sparassis crépus, 100 gr de faux mousserons, 100 gr de pieds bleus, 100 gr de chanterelles jaunissantes, 150 gr de trompettes de la mort, 150 gr de pieds de moutons, 2 à 3 cuilleres à soupe de beurre fondu, 3 échalotes ciselées finement, 2 gousses d’ail écrasées avec leur peau, 80 gr de beurre fin, 2 cuillères à soupe de persil haché, cerfeuil haché et ciboulette hachée, 3 grains de genièvre, 1 petite branche de thym, sel, poivre du moulin.

PROGESSION : Nettoyez, essuyez et laver les champignons si nécessaire, Oter les queues des mousserons et des pieds bleus, portez à ébullition 1 l d’eau avec 15 g de sel. Plonger les pieds bleus dans l’eau bouillante, les blanchir pendant 2 minutes. Puis les retirer à l’aide d’une écumoire et les verser dans une bassine d’eau glacée. Blanchir de même les trompettes de la mort et les verser dans l’eau glacée.

Puis ôter les champignons de l’eau, les égoutter et les laver soigneusement.

Tailler les cèpes en quartiers, couper les sparassis, chanterelles et lepieds de moutons s’ils sont trop gros.

Dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer 60 gr de beurre, ajouter les échalotes ciselées, un epincée de sel et laisser cuire jusqu’à ce que le séchalotes soient translucides. Puis réserver.

Dans une poêle antiadhésive, faire chaufer l’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de beurre fondu, ajouter le thym, le genièvre et les gousses d’ail.

Dès que le mélange huile beurre est bien chaud, verser les cèpes et faire colorer légèrement pendant 3 minutes tout e remuant avec la cuillère en bois.

ajouter ensuite et dans cet ordre, les sparassis, les pieds de mouton et les chanterelles communes. Dès que les champignons sont cuits, ajouter les autes ( pieds bleus, mousserons et trompettes de la mort) retirer les gousses d’ail et le thym de la poele.

Ajouter les échalotes ciselées, saler et poivrer à votre gout. Mélanger à la fricassée le beurre restant et le mélange d’herbes hachées. Servir très chaud et sans attendre.

recette d'un chef étoilé

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