plat 72 du guide de pierrette
Recette pour 6 personnes préparation 30 minutes cuisson 1 h 15
INGREDIENTS :
750 g d’épaule de veau désossée,
250 g d’échalotes,
1 oignon, 1 carotte,
1 branche de céleri, 5 branches de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier,
3 clous de girofle,
50 gr de beurre,
2 jaunes d’oeufs,
20 cl de crème fraiche,
le jus d’un citron, 25 cl de vin blanc sec
1 cuillerée à café de fécule,
noix de muscade râpée, sel, poivre blanc du moulin
PROGRESSION :
Détaillez la viande en dés, Piquez l’oignon avec les clous de girofle.
Coupez la branche de céleri en quatre dans sa longueur.
Attachez ces tronçons avec le persil, le laurier et le thym pour le bouquet garni.
Otez le bout terreux des champignons, lavez-les et coupez-les en deux.
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Laissez- y revenir les échalotes et la viande.
Ajoutez l’oignon, la carotte et bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez (versez) avec le vin blanc et l20 cl d’eau. Faites mijoter avec le couvercle 1 heure.
Retirez les légumes et le bouquet garni. Ajoutez les champignons. Poursuivez la cuisson sur feu doux, pendant 15 minutes.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’oeufs avec la crème et le jus de citron. Additionnez d’une pincée de noix de muscade et de fécule. Incorporez cette liaison à la cuisson et remuez jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Servez chaud avec des pâtes fraiches ou, plus traditionnellement du riz.
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