l’estoficado, est un plat typique du pays de nice, égayée de parfums locaux est le stockfish niçois. A base de morue séchée, mais non salée. D’autres plats typiques niçois dans le GUIDE DE PIERRETTE, aux éditions P. FELOUX, en photos, 959 plats typiques de toutes les régions françaises. En français, anglais, allemand, italien, espagnol, vous choisissez votre version, en vente dans les librairies de france, sur le site de la fnac, en Belgique, et en Espagne, les adresses des points de vente sont sur le site, qui vend en direct le guide dans la langue de votre choix. Le site à visiter est : www.cuisine-francaise.0rg les recettes entières des plats du guide sont sur le site.

RECETTE de l’ESTOFICADO, pour 6 personnes: préparation 1 heurre, trempage 24 heures, cuisson 4 heures.

INGREDIENTS :
1 Kg de stockfish ( morue séchée non salée)
2 kg de tomates bien mures,
1 kg de petites pommes de terre nouvelles,
4 gros oignons,
5 poivrons
5 gousses d’ail,
1 bouquet garni,
1 feuille de laurier,
300 gr d’olives de nice
1 verre d’eau de vie de marc
25 cl d’huile d’olive
sel, poivre.

PROGRESSION :
La veille mettre le stockfish à tremper 24 heures dans l’eau froide en changeant l’eau de temps en temps.
Le lendemain, retirez la chair avec un couteau. Gardez la peau et les arêtes. Mettez les morceaux de chair de poisson dans un récipient, lavez les encore une fois et égouttez les.
Mélangez les arêtes et la peau dans une marmite avec 2 oignons épluchés et émincés, 1 gousse d’ail écrasée, la feuille de laurier et faites bouillir 1heure à feu doux. Filtrez le bouillon.
Chauffez l’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais, saisissez les morceaux de poisson quelques minutes en remuant avec une spatule en bois. Lorsque le stockfish prend une couleur blonde, versez l’eau de vie, ajoutez 2oignons épluchés et émincés, 4 gousses d’ail épluchées et hachées, le bouquet grni, les tomates enmorceaux et les poivrons en lanières. Salez poivrez abondamment et laissez cuire à l’étouffée au moins 3 heures, en allongeant la cuisson avec le bouillon pour empêcher le stockfish de se déssécher.
Ajoutez dans la casserole les olives et les pommes de terre épluchées et coupées en deux. Laissez cuire 1 heure de plus à petit feu.
Servez dans des assiettes creuses avec l’huille d’olive que chaque convive arrosera directement sur son stockfish.
BON APPETIT AVEC LE GUIDE DE PIERRETTE et le site : www.cuisine-francaise.org