Le chef étoilé Christian SINICROPPI, du restaurant La Palme d’or, de l’hotel MARTINEZ, sur la croisette à CANNES, livre en exclusivité pour le site du guide de pierrette, sur la cuisine française :

Sa recette de cannelloni tiède d’huitres au foie gras et vermicelles au cresson

à venir savourer au 1er étage de son restaurant.

 La vue est grandiose, et la dégustation sans pareille !!! de grands moments à s’offrir pour des souvenirs inoubliables.

Merci à Christian SINICROPPI … et à bientôt.

 

 Recette pour 4 personnes

Ingrédients du cannelloni :

4 carrés de pâte

Seiches achetées en magasin

4 x 50 g par personne de foie gras de canard

8 pièces N°2 huîtres gillardeau Bretagne

5 g de vin blanc

40 gr de vermicelle

10 gr de parmesan râpé

15 gr de beurre

Sel, poivre

¼ litre d’eau

½ litre de vinaigre de framboises réduit jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse

 

Réalisation :

Cuire al denté les carrés de pâte dans une casserole d’eau bouillante salée.

Les plonger  dans un récipient d’eau froide. Les égoutter sur un linge.

Dans une Poêle antiadhésive, poêler le  Foie gras.

Assaisonner.

Réserver sur une grille  à température ambiante.

Décoquiller les huîtres.

Faire fondre 5 gr de beurre dans une casserole, ajouter le vermicelle et le colorer légèrement.

Déglacer avec le vin blanc.

Ajouter l’eau. Laisser réduire.

Incorporer le restant de beurre avec le parmesan.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

 

Ingrédient pour la finition

1 Echalote grise de 20gr

4 bouquets de cresson lavés et égouttés

10 gr d’huile d’olive

1 citron du pays

Poivre concassé

 

Réalisation :

 

Disposer la tranche de Foie gras coupée en 2 dans le sens de l’épaisseur sur chaque carré de pâte.

Couvrir le Foie gras avec le vermicelle.

Placer 2 huîtres par cannelloni sur le vermicelle.

Former le cannelloni.

A l’aide d’une poêle antiadhésive, rouler pour colorer  délicatement les cannellonis.

Présentation et finition :

 

A l’aide d’un pinceau enduire le cannelloni d’une fine pellicule de réduction de vinaigre de framboise.

Fleurir subtilement avec l’échalote crue et le poivre concassé.

Présenter chaque cannelloni partagé en 2 dans sa largeur.

Agrémenter avec le bouquet de cresson.

Assaisonner de sel, jus de citron et huile d’olive.

 Recette du grand chef étoilé : Christian SINICROPPI  – Palme d’OR – Hotel MARTINEZ- boulevard de la croisette – 06 CANNES TEL 04 92 98 74 14.