Homard à l’armoricaine

Recette du homard à l’armoricaine ou à l’américaine ?  la légende veut que la recette  » à l’américaine » ait été inventée en 1858 dans un restaurant parisien Peter’s. Pierre FRAISSE, avait habité Chicago. Un soir très tardif, une très joyeuse bande d’américains, voulait manger. Il ne restait plus que des

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homards vivants. Le chef a improvisé, après les avoir tronçonnés, puis plongés dans l’eau bouillante avec tomates ail, vin blanc, échalotes et poivre il le sert aux américains. Ils se sont régalés. A la demande du nom du plat  » le propriétaire du restaurant déclare  » ces homards sont à vous pour vous à l’Américaine. Mais une autre histoire serait qu’un restaurateur parisien aurait inventé ce plat bien avant que Pierre FRAISSE n’en ait eu l’idée !! Aujourd’hui les homards sont préparés par les pêcheurs bretons  » à l’armoricaine ». Armoricaine ou Américaine la sauce de crustacés est à base de tomates, d’ail, de jus de crustacés et d’huile !

POUR 6 Personnes : préparation 45 minutes, cuisson 1 h 10

INGREDIENTS  : 6 homards bretons vivants de 900 gr chacun,
5 échalotes,
2 branches d’estagon
3 tomates
1 bouquet garni
100 gr de beurre demi-(sel
25 cl de cremem fraiche liquide
4 cuillère à soupe de concentré de tomates
10 cl d’huile d’olive
25 cl de vin blanc
25 cl de fumet de poisson ( ou fumet lyophilisé)
1 cuillère à soupe de farine
3 cuillères à soupe de cognac,
sel, poivre.

Plongez les homards 5 minutes dans de l’eau bouillante pour les tuer. Séparez les têtes et le squeues. Prélevez les partie crémeuses de la tête ( le corail) avec une petite cuillère et mélangez les avec le beurre.

Epluchez et ciselez les échalotes, lavez l’estragon, découpez les tomates en gros morceaux. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole. Saisissez les morceaux. Faites chauffer l’huile chaude. Faites-les flamber avec le cognac puis ajoutez les échalotes, les tomates, le bouquet garni et l’estagon.
Salez, poivrez. Ecrasez les têtes dans la casserole avec un mortier. Baissez le feu et laissez cuire à feu doux enremuant 5 minutes. Ajoutez la farine et ole concentré de tomates, mélangez avec le reste de la garniture et mouillez au vin blanc.
Faites réduite le vin de moitié, ajoutez le fumet de poisson et laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Versez la crème liquide. Faites cuire de nouveau 10 minutes en remuant. Passez la sauce au chinois et versez-la dans une autre casserole. Refaites-la chauffer. Plongez les queues et les pinces 10 minutes dans la sauce chaude pour les cuire.
Sortez les pinces et les queues et égouttez-les. Cassez les pinces avec un marteau. Fendez les queues en deux dans la longueur. Disposez les ququeus et le spinces sur un plat de services.
Ajoutez le beurre de corail dans la sauce chaude en remuant délicatement pour qu’il fonde. Rectifiez l’assaisonnement. Nappez les morceaux de homard de sauce et servez immédiatement.
BON APPETIT ..