{"id":5670,"date":"2009-09-10T10:16:18","date_gmt":"2009-09-10T08:16:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cuisine-francaise.org\/blog\/?page_id=5670"},"modified":"2009-10-27T21:44:09","modified_gmt":"2009-10-27T19:44:09","slug":"plats-francais","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.cuisine-francaise.org\/blog\/recettes-de-chefs\/plats-francais\/","title":{"rendered":"specialites par region"},"content":{"rendered":"

NORD EST<\/strong>
\nNord-Pas-De-Calais : la culture du pot-au-feu<\/strong>
\n\u00c0 Lille, et dans le Nord, on cuisine tout \u00e0 la marmite. Ainsi des sp\u00e9cialit\u00e9s comme le Waterzo\u00ef, une bouillabaisse de divers poissons de rivi\u00e8res ou le Hochepot, m\u00e9lange de viandes, d\u2019une queue de boeuf et de l\u00e9gumes bouillis se retrouvent donc dans la marmite ! Sur la C\u00f4te, on pr\u00e9pare l’anguille, au beurre, \u00e0 la cr\u00e8me et aux herbes douces. \u00c0 Cambrai, on retrouve des B\u00eatises et des Andouilles\u2026mais aussi un excellent fromage, la Tomme de Cambrai, affin\u00e9 \u00e0 la bi\u00e8re ! Dans cette r\u00e9gion, tous les fromages ont du caract\u00e8re et une grande force de go\u00fbt. Parmi les bi\u00e8res, car on ne peut pas parler du Nord sans parler de bi\u00e8re, blanche, Gueuze et Trois-Monts se disputent la pr\u00e9f\u00e9rence des amateurs. Pour finir, une goutte de geni\u00e8vre ponctuera l\u2019initiation.<\/p>\n

Quelques sp\u00e9cialit\u00e9s pour vous faire saliver et vous donner envie de venir\u2026<\/strong>
\n\u00c0 Lille.<\/strong> Go\u00fbtez la carbonade flamande, petits morceaux de b\u0153uf mijot\u00e9s dans de la bi\u00e8re et de la cassonade, accompagn\u00e9e d\u2019une bi\u00e8re locale. \u00c0 d\u00e9guster \u00e0 l\u2019estaminet Chez la Vieille, 60, rue de Gand, Lille. \u00c0 Metz. Ce sera plut\u00f4t le dessert avec la tarte aux mirabelles. Petit cours de p\u00e2tisserie\u2026\u00c9taler la p\u00e2te feuillet\u00e9e et foncer un moule \u00e0 tarte. Garnir le fond de mirabelles. M\u00e9langer le sucre, les amandes, le lait et les \u0153ufs. Verser la pr\u00e9paration sur les fruits. Cuire \u00e0 four moyen. Avant de servir, saupoudrer de sucre glace. Chut, c\u2019est un secret ne le r\u00e9p\u00e9tez pas ! Ingr\u00e9dients : P\u00e2te feuillet\u00e9e, 150 gr de sucre, 2 \u0153ufs, 1 dl de lait, 100 gr d\u2019amandes en poudre, 400gr de mirabelles, 30gr de sucre glace.<\/p>\n

\u00c0 Mulhouse<\/strong>, le Baeckaoffa vous emballera et si vous ne pouvez pas vous d\u00e9placer, voici la recette. Pour 5 \u00e0 6 personnes : 500 gr d\u2019\u00e9chine ou d\u2019\u00e9paule d\u2019agneau sans os, 500 gr de poitrine de b\u0153uf d\u00e9soss\u00e9e ou paleron, 1 kg de pommes de terre, 250 g d\u2019oignons, 2 \u00e0 3 gousses d\u2019ail, 1\/2 l de pinot blanc ou riesling, bouquet garni, persil, thym, laurier, sel, poivre. D\u00e9tailler la viande en morceaux \u00e9gaux comme pour une estouffade. La mettre \u00e0 mariner pendant 24 h avec un peu de vin, quelques oignons, l\u2019ail, le bouquet garni, le sel, le poivre. Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre \u00e9minc\u00e9es, puis, les viandes, les oignons \u00e9minc\u00e9s, et une nouvelle couche de pomme de terre et d\u2019oignons \u00e9minc\u00e9s. Mouiller avec le vin blanc. Fermer la terrine avec son couvercle et faire cuire au four \u00e0 180\u00b0 pendant 2h, 2h et demi selon. Servir tel quel dans la terrine de cuisson. En accompagnement, servir un pinot blanc, un tokay pinot gris ou un pinot noir. Et si vous pouvez vous d\u00e9placer, c\u2019est \u00e0 d\u00e9guster \u00e0 Mulhouse au restaurant Zum Sauwadala, 13, rue de l\u2019Arsenal, 68 100 Mulhouse.<\/p>\n

La Picardie: un jardin potager<\/strong>
\nTerre \u00e0 bl\u00e9, plateau agricole, la Picardie est riche d\u2019une gastronomie traditionnelle et simple. La Somme est un jardin potager inou\u00ef, agricole et mara\u00eecher. Pour s\u2019en convaincre, il suffit de citer les savoureux l\u00e9gumes r\u00e9gionaux : la carotte, le cresson, l\u2019endive, la salicorne, la rhubarbe et la pomme qui y est cultiv\u00e9e \u00e0 la fois pour le cidre et pour le dessert. De la Somme, on p\u00eache anguilles, truites, carpes, brochets, sandres qui \u00e9gaieront soupes et fricass\u00e9es. Sur la C\u00f4te, les poissons de mer comme la sole, le carrelet, le bar et le hareng. La Picardie regorge de fruits de mer excellents et parmi les sp\u00e9cialit\u00e9s, nous vous conseillons de go\u00fbter \u00e0 la ficelle picarde, les harengs marin\u00e9s \u00e0 l’Abbevilloise, sans oublier le traditionnel g\u00e2teau battu. Arr\u00eatez-vous manger le p\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte de canard d\u2019Amiens et bien s\u00fbr go\u00fbter aux macarons de la ville, compos\u00e9s notamment d\u2019amande et de miel. Enfin, laissez glisser tout \u00e7a avec du cidre, la boisson r\u00e9gionale de tradition.<\/p>\n

Puisque vous salivez d\u00e9j\u00e0, pour vous et rien que pour vous, la recette de la ficelle picarde (pour deux personnes). Faites la p\u00e2te \u00e0 cr\u00eapes en m\u00e9langeant 75g de farine, 1\/8 de litre de lait, 1 \u0153uf et du sel. Faites 4 cr\u00eapes aussi fines que possible. Pour la garniture, pr\u00e9parez 100g de champignons de Paris, 1 \u00e9chalote, 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de farine, 1 verre de lait, 4 tranches de jambon, 100g de cr\u00e8me fra\u00eeche et 100g de gruy\u00e8re r\u00e2p\u00e9. Posez la tranche de jambon sur la cr\u00eape, et dans une po\u00eale faites revenir la pr\u00e9paration de champignons hach\u00e9s avec l\u2019\u00e9chalote et le beurre. Puis \u00e9talez et roulez la cr\u00eape. D\u00e9posez de la cr\u00e8me fra\u00eeche et du gruy\u00e8re r\u00e2p\u00e9 sur les cr\u00eapes roul\u00e9es avant de les enfourner au four 10 minutes. \u00c0 d\u00e9guster bien chaud et avec gourmandise.\u00a0<\/p>\n

L\u2019Alsace : la choucroute de tradition<\/strong>
\nSi je vous dis : foie gras et choucroute ? Oui, vous y \u00eates, nous sommes arriv\u00e9s en Alsace et nous allons passer par Strasbourg pour y d\u00e9nicher ses perles culinaires. Tout d\u2019abord, arr\u00eatons-nous quelques instants pour parler de la choucroute. Autant vous le dire tout de suite, la choucroute n\u2019est pas le plat traditionnel de l\u2019Alsace, c\u2019est LE plat de chaque alsacien, qui comme la tradition le veut, pr\u00e9parait lui-m\u00eame sa propre choucroute, et ce jusqu\u2019au d\u00e9but du XX\u00e8me si\u00e8cle. C\u2019est un plat familial, dominical qui a encore de beaux jours devant lui, il est servi dans toutes les bonnes brasseries. M\u00eame chose pour le foie gras, c\u2019est une id\u00e9e alsacienne. Et oui, l\u2019id\u00e9e de le cuisiner est n\u00e9e ici ! Elle vient du cuisinier du mar\u00e9chal de Contades, et la recette du foie gras moelleux et fondant se r\u00e9pandit comme une tra\u00een\u00e9e de poudre jusqu\u2019\u00e0 Versailles\u2026\u00a0
\n\u00a0<\/p>\n

C\u00f4t\u00e9 ap\u00e9ritif, il se prend toujours autour d\u2019une bi\u00e8re accompagn\u00e9e de l\u2019ins\u00e9parable bretzel avant de go\u00fbter aux multiples sp\u00e9cialit\u00e9s. Par exemple, le baeckeoffe (pommes de terre et porc), la tarte flamb\u00e9e et les spaetzle (vari\u00e9t\u00e9 de nouilles) qui peuvent accompagner les volailles ou le gibier. On trouve aussi quantit\u00e9 de tartes sur la table alsacienne : flammekueche ou tarte flamb\u00e9e, \u00e0 base de p\u00e2te \u00e0 pain, cr\u00e8me, oignons et lardons. N\u2019oublions pas non plus le fameux pain d\u2019\u00e9pices, tr\u00e8s populaire dans la r\u00e9gion. Enfin, le vin blanc, avec des merveilles au go\u00fbt si particulier et inimitable que le Riesling, le Gewurztraminer, le Muscat, le Tokay Pinot Gris, le Sylvaner, le Pinot Blanc et le Pinot Noir.\u00a0<\/p>\n

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A Nancy et en Lorraine: la mirabelle et le bleuet
\n<\/strong>En Lorraine et autour de Nancy, la cuisine est mise \u00e0 toutes les sauces, en pot, en conserve, en p\u00e2t\u00e9, en gel\u00e9e, en eau-de-vie\u2026 et \u00e0 tous les mots tant les intitul\u00e9s des recettes sont splendides et t\u00e9moignent du plaisir gourmand de la table cette r\u00e9gion. En ingr\u00e9dients, on y trouve des m\u00e9langes sublimes de produits du terroir et de caract\u00e8re comme le gibier, la charcuterie des plus r\u00e9put\u00e9es, les poissons, les petits champignons des bois mais encore les fruits et baies sauvages des bois. Il y a aussi une fameuse carte des alcools, l’eau-de-vie de mirabelle, le Clair de groseille, le Perl\u00e9 de rhubarbe. Dans l’ancienne capitale des ducs de Lorraine, \u00e0 Nancy, c\u2019est le macaron qui est fameux. Mais il faut go\u00fbter aussi le boudin, l\u2019omelette \u00e0 la nanc\u00e9ienne, la bergamote, le g\u00e2teau au chocolat\u2026. Enfin, si vous voulez ramener un cadeau, prenez un pot de miel des Vosges. Issu du sapin, il sert aussi \u00e0 la fabrication du pain d\u2019\u00e9pices et aux fameux bonbons au miel connus et appr\u00e9ci\u00e9s dans tout le pays.<\/p>\n

La Bourgogne: la cuisine au vin rouge<\/strong>
\nLa Bourgogne, c\u2019est avant tout une terre de vin, d\u2019excellents vins, et la cuisine en est tout naturellement impr\u00e9gn\u00e9e. Du traditionnel boeuf bourguignon, \u00e0 base de vin bien s\u00fbr, aux plats dits en \u00ab\u00a0meurette\u00a0\u00bb, c\u2019est-\u00e0-dire cuits aux lardons et au vin rouge parmi lesquels les \u0153ufs ou le coq au vin, jusqu\u2019\u00e0 la charcuterie et le jambon persill\u00e9, tous les mets de la r\u00e9gion se travaillent et\/ou se d\u00e9gustent avec l\u2019un des vins issus des merveilleux vignobles de Bourgogne. Sur les c\u00f4teaux qui dominent la plaine de la Sa\u00f4ne, se succ\u00e8dent les grands crus : Aloxe-Corton, Nuits-St-Georges, Vosne-Roman\u00e9e, Vougeot, Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin … Nous arrivons \u00e0 Dijon, dont la r\u00e9putation a pass\u00e9 les fronti\u00e8res gr\u00e2ce \u00e0 sa c\u00e9l\u00e8bre moutarde et son Kir, compos\u00e9 de vin de Bourgogne et de cr\u00e8me de cassis. \u00c0 M\u00e2con, que l\u2019on chante pour son Pouilly Fuiss\u00e9, on trouve aussi les vaches charolaises \u00e0 robe blanche de tr\u00e8s bonne qualit\u00e9. Pas tr\u00e8s loin, en plein air, s\u2019\u00e9bat la fameuse volaille de Bresse. Bref, une terre g\u00e9n\u00e9reuse et riche qui m\u00e9rite mille et un d\u00e9tours. C\u00f4t\u00e9 poissons, on trouve le long de la Sa\u00f4ne tous les ingr\u00e9dients qui vont constitu\u00e9s une des sp\u00e9cialit\u00e9s de la r\u00e9gion : la pauchouse, sorte de bouillabaisse d\u2019eau douce faite \u00e0 base de tanches, perches anguilles, carpes, brochets, vin blanc et cro\u00fbtons frott\u00e9s d\u2019ail. Au dessert, que diriez-vous d\u2019une charlotte \u00ab rigodon \u00bb ou un tartouillat de poires ? Encore une r\u00e9gion qui vaut le d\u00e9tour, on vous avait pr\u00e9venu, la France est riche, tr\u00e8s riche en mati\u00e8re de gastronomie\u2026<\/p>\n

Franche-Comt\u00e9 et Jura: le pays des fromages<\/strong>
\nVoici la for\u00eat jurassienne et au loin li\u00e8vres, sangliers, chevreuils et lapereaux qui se disputent les faveurs des sous-bois. La Franche-Comt\u00e9 regorge aussi de gibier parmi lesquels les petites grives, perdreaux, vanneaux et pluviers de passage. Au pied des sapins, on trouve la morille, magnifique champignon qui fait chanter l\u2019assiette, et l’oronge et la russule. Dans les rivi\u00e8res et les torrents, les meilleurs sp\u00e9cialit\u00e9s gastronomiques de la r\u00e9gion : la truite (que l\u2019on accompagne ici de noisettes), les succulentes \u00e9crevisses, le brochet fait en quenelle, l’anguille piqu\u00e9e en brochette, la lamproie, la carpe ou l’alose que l\u2019on peut retrouver dans la grande bouillabaisse locale de la Pauchose. Et il y a aussi des charcuteries renomm\u00e9es comme la saucisse et le J\u00e9su de Morteau.<\/p>\n

Quant au plateau de fromages, il suffit d\u2019\u00e9num\u00e9rer leurs noms pour saisir son importance : le Bleu du Haut-jura, le Vacherin, la Cancoillotte, le Comt\u00e9 et l’Emmenthal. Dans la r\u00e9gion, la soupe est servie \u00e0 tous les repas. Soupes de lentilles, bouillon d’orge \u00e0 la volaille ou aux grenouilles, soupe de fruits aux cerises, \u00e0 l’orange et aux noisettes, soupe \u00e0 l’oignon, etc.<\/p>\n

C’est aussi le pays de la petite et si indispensable cerise. En fruit, en dessert, en potage ou en Kirsch, elle est \u00e0 l\u2019honneur surtout pendant les f\u00eates de No\u00ebl. Sachez qu\u2019au Jura, le vin blanc est aussi pr\u00e9sent sur la table que dans les plats qu\u2019il accompagne, comme le poulet par exemple, presque tout le temps cuit au vin et \u00e0 la cr\u00e8me. C\u00f4t\u00e9 p\u00e2tisserie, on est g\u00e9n\u00e9reux ici avec les brioches, le pain d\u2019\u00e9pice, les galettes, cr\u00eapes ou beignets. Mais surtout, le r\u00e9gal collectif, c\u2019est la gaufre, \u00e0 n\u2019en point douter !
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\nSUD<\/strong>
\nAuvergne: une origine paysanne<\/strong>
\nNourrie des terroirs de l\u2019Auvergne, du Cantal et de la Haute-Loire, la cuisine auvergnate, d’origine paysanne, est c\u00e9l\u00e8bre pour son chou que l\u2019on cuisine farci, marin\u00e9 en soupe ou encore en pot\u00e9e \u00e0 laquelle on rajoute des cochonnailles. Car le cochon est aussi l\u2019animal qui alimente la table auvergnate : jambons secs, saucissons, pieds de porc pan\u00e9s ou grill\u00e9s, petit sal\u00e9 aux lentilles vertes du Puy. S\u2019ajoutent aussi les viandes fondantes des Charolais de l’Allier et celle des vaches Salers du Cantal. Tr\u00e8s souvent, la \u00ab\u00a0truffade\u00a0\u00bb (pommes de terre \u00e0 la tomme fra\u00eeche de Cantal) ou l\u2019aligot accompagnent ses plats pour encore plus de gourmandise.
\nLa p\u00eache de printemps ajoute de magnifiques prises au tableau de chasse gastronomique : truite sauvage, saumon, omble chevalier, brochet, sandre. \u00c0 l\u2019automne, ce sont les viandes fortes qui tr\u00f4nent sur le buffet : chevreuil, sanglier, gibier d\u2019eau et des bois. En for\u00eat justement, c\u2019est le temps de la cueillette des champignons et fruits des bois juste avant le plateau de fromages : Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Cantal, Salers. \u00c0 toujours accompagner d\u2019un des 5 crus des C\u00f4tes d’Auvergne comportent 5 crus qui se d\u00e9clinent en rouges, blancs, gris ou ros\u00e9s.<\/p>\n

Lyon et la proximit\u00e9: la gastronomie en capitales<\/strong>
\nLyon, c\u2019est une situation strat\u00e9gique au carrefour des grands pays europ\u00e9ens, au creux de 2 cours d\u2019eau, et d\u2019une r\u00e9gion viticole importante : le Beaujolais. Une tradition s\u00e9culaire de gastronomie de \u00ab M\u00e8res \u00bb qui ont r\u00e9v\u00e9l\u00e9, travaill\u00e9 la qualit\u00e9 des produits du terroir, bien repris et illustr\u00e9 par le meilleur chef de tous les temps : Paul Bocuse. Une grande cuisine, d\u00e9sormais internationalement connue, mais qui prit ses premi\u00e8res lettres de noblesse dans de petits estancos : les \u00ab bouchons \u00bb. Au menu, grattons, saucisson, cervelas, andouillette de Fleurie, rosette, tablier de sapeur, gras-double, gratin de cardons arros\u00e9s de Beaujolais ou d\u2019un vin des C\u00f4tes du Rh\u00f4ne. Quelques fromages dont rien que l\u2019odeur ne vous laissera pas de marbre : Saint-Marcellin coulant de pr\u00e9f\u00e9rence, Saint-F\u00e9licien, Cervelle de Canut, Mont d’Or. D\u00e9gustez en dessert les d\u00e9licieuses bugnes saupoudr\u00e9s de sucre glace, une poire Belle H\u00e9l\u00e8ne, ou encore des Profiteroles sans pareil, tant le chocolat est aussi devenue une sp\u00e9cialit\u00e9 lyonnaise.<\/p>\n

Mais qu\u2019est ce qu\u2019un tablier de sapeur ? Pour 4 personnes, il vous faut un bon morceau de fraise de boeuf par personne, soit 4 en tout, 1 bouteille de M\u00e2connais blanc, 1 citron, 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de moutarde forte, du sel, du poivre, 1 \u0153uf, de la mie de pain, de l\u2019huile, du beurre et de la chapelure. Relevez vos manches. D\u00e9coupez la fraise cuite en morceaux rectangulaire. Faites la mariner 1 nuit dans le M\u00e2connais, dans lequel vous aurez, au pr\u00e9alable, incorpor\u00e9 le jus de citron, un peu d\u2019huile, la moutarde, le sel et le poivre. Le lendemain, \u00e9gouttez bien les morceaux. Trempez ensuite le tablier de sapeur (la fraise de b\u0153uf) dans un \u0153uf battu, \u00e9gouttez-le, et roulez-le dans la mie de pain. Puis \u00ab chapelurez \u00bb, c\u2019est-\u00e0-dire, faites cuire dans une po\u00eale bien chaude avec le m\u00e9lange huile\/beurre, 3 minutes sur chaque face, en remuant tout au long de la cuisson. Passez au four pour que le tablier de sapeur soit moelleux et le moins gras possible. Servez avec une bonne mayonnaise ou une sauce tartare et des pommes de terre vapeur en accompagnement.<\/p>\n

Cette recette aurait \u00e9t\u00e9 baptis\u00e9e Tablier de sapeur par le Mar\u00e9chal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napol\u00e9on III, fin gourmet et amateur de tripes et ancien sapeur du G\u00e9nie. Ces sapeurs devaient en effet porter un tablier de cuir r\u00e9glementaire pour prot\u00e9ger l\u2019uniforme durant les besognes difficiles.<\/p>\n

Non loin de l\u00e0, \u00e0 Saint-\u00c9tienne, la r\u00e2p\u00e9e de pommes de terre, galette \u00e9paisse et savoureuse, fait fureur. Pour 4 personnes, pr\u00e9voir 600 gr de pommes de terre plut\u00f4t farineuses, 4 \u0153ufs, de l\u2019huile, du sel et du poivre. Apr\u00e8s la recette est simple et non des moins d\u00e9licieuses. Commencez par r\u00e2per les pommes de terre crues en lamelles ni trop fines, ni trop \u00e9paisses. M\u00e9langez aux \u0153ufs, deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe de farine, du sel et du poivre. Mettez la mixture obtenue dans une po\u00eale huil\u00e9e. Une fois l\u2019int\u00e9rieur cuit et la surface bien dor\u00e9e, presque craquante, sortez la r\u00e2p\u00e9e de votre po\u00eale et coupez-la en part, comme un g\u00e2teau. \u00c0 mi-chemin entre la tortilla et la galette de pommes de terre, la r\u00e2p\u00e9e se d\u00e9guste nature, avec de la salade, de la charcuterie locale et une bonne bouteille de vin de la Loire rouge : C\u00f4tes Roannaise, C\u00f4tes du Forez ou Saint-Joseph.<\/p>\n

Et, aux pieds des montagnes, \u00e0 Grenoble, d\u00e9couvrez la tarte vergeoise \u00e0 la bi\u00e8re Mandrin. La recette d’Agn\u00e8s Chotin de l’Auberge Napol\u00e9on, parue dans le livre Femmes Chefs de Mich\u00e8le Duby est notre pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e. Pour 8 personnes, pr\u00e9parer la p\u00e2te en m\u00e9langeant dans l’ordre : farine, sel, sucre en poudre, beurre en morceaux et 2 \u0153ufs. Laisser reposer au frais 1 heure. \u00c9taler la p\u00e2te, foncer un moule. Mettre au frais pour encore 1 heure. R\u00e9partir dessus 200 g de sucre vergeoise et les noix h\u00e2ch\u00e9es. Faire un appareil avec 2 \u0153ufs, 1 dl de cr\u00e8me \u00e9paisse, 1 dl de bi\u00e8re. \u00c9taler sur la tarte. Cuire au four \u00e0 180\u00b0. Pendant ce temps, fouetter la cr\u00e8me, le sucre glace et un peu de bi\u00e8re. Ne pas oublier d’entreposer au frais r\u00e9cipient et fouet avant de monter la cr\u00e8me. C’est l’assurance d’obtenir une cr\u00e8me bien ferme. Servir la tarte avec la cr\u00e8me et \u00e9ventuellement un coulis d’orange.<\/p>\n

En Savoie: pommes de terre et fromages sont \u00e0 l’honneur<\/strong>
\nLa Savoie,\u00a0des \u00e9tendues de montagnes, de lacs et de torrents qui foisonnent de poissons, truites et \u00e9crevisses. Sur les plateaux, c\u2019est le gibier qui abonde et les vaches qui y paissent donnent d\u2019excellents fromages comme le reblochon go\u00fbteux, le beaufort fruit\u00e9, la tomme, le vacherin et l\u2019emmental. Agr\u00e9ment\u00e9s de pommes de terre bouillies, cela donne la fondue. Avec du reblochon, c\u2019est la tartiflette. Une cuisine robuste, des montagnes, qui se dispute une charcuterie de porc de p\u00e2turage : saucisson d\u2019\u00e2ne ou de bouc, saucisse au vin blanc ou au chou. Quelques fruits rouges ou des vergers comme les cassis, groseilles, framboises, pommes ou poires font chanter la corbeille de fruits et les pots de confiture, et d\u2019autres ont donn\u00e9 de belles eaux-de-vie blanches fortes et transparentes, comme la framboise, le kirsch, la mirabelle … En redescendant un peu, go\u00fbtez au gla\u00e7on de Meg\u00e8ve, meringue et chocolat.<\/p>\n

Les Hautes-Alpes: une cuisine de montagne<\/strong>
\nLa gastronomie de la Haute Provence est une cuisine traditionnelle de montagne, \u00e0 base de produits naturels. Parmi les sp\u00e9cialit\u00e9s culinaires de la ville de Gap, citons notamment les beignets de pommes de terre ou d\u2019\u00e9pinards, aux herbes ou \u00e0 la viande et ceux sucr\u00e9s, aux pruneaux par exemple. Autre sp\u00e9cialit\u00e9 : la tomme, les p\u00e2t\u00e9s, les oreilles d\u2019\u00e2ne, les ravioles et le gratin de p\u00e2tes fra\u00eeches aux \u00e9pinards et aux fromages de pays… Une production fromag\u00e8re tr\u00e8s vari\u00e9e qui propose un bleu des hauts p\u00e2turages ou le fromage du Queyras\u2026 C\u00f4t\u00e9 fruits, d\u00e9gustez en passant les pommes comme la Passe Crassane et la Golden D\u00e9licious, les abricots dont la r\u00e9putation a d\u00e9pass\u00e9 les vergers du pays des Hautes-Alpes. Plus au Sud, on fait la part belle au miel, dont le suc est issu d\u2019essences proven\u00e7ales traditionnelles. Question liqueurs, les Hautes-Alpes en comptent de fameuses au rang desquelles le g\u00e9n\u00e9pi est la plus reconnue, mais aussi la myrtille et la poire. Enfin, pour vous remettre, une bi\u00e8re l\u00e9g\u00e8re et fra\u00eeche, l\u2019Alphand, fabriqu\u00e9e dans la r\u00e9gion.<\/p>\n

Marseille et bouillabaisse sont mondialement connues<\/strong>
\nLa Bouillabaisse est indissociable de l’image de Marseille ou m\u00eame de la Provence, et le plaisir qu’elle procure en la d\u00e9gustant, conforte parfaitement le d\u00e9sir de vivre en cette magnifique r\u00e9gion.
\n\u00c0 l\u2019origine, elle \u00e9tait simplement pr\u00e9par\u00e9e par les p\u00eacheurs, au retour de la journ\u00e9e de p\u00eache. De l’eau de mer dans un chaudron \u00e9tait mise \u00e0 chauffer sur le bord de la plage. Le d\u00e9maillage des filets termin\u00e9, les p\u00eacheurs n’avaient plus qu’\u00e0 plonger dans l’eau bouillante, les poissons invendables, sans t\u00eate, au ventre d\u00e9chir\u00e9 ou aplati par les frottements. Apr\u00e8s environ 20 minutes de cuisson, le bouillon obtenu \u00e9tait vers\u00e9 bouillant sur des cro\u00fbtons de pains rassis frott\u00e9s d’ail. Cela s’appelle faire \u00ab la tourn\u00e9e des cro\u00fbtons \u00bb. Puis, l’on se partageait les poissons que l’on mangeait avec de la rouille ou de l’a\u00efoli. C’\u00e9tait la bouillabaisse des p\u00eacheurs… Par la suite, ce plat simple a \u00e9t\u00e9 repris par des cuisiniers ou des cuisini\u00e8res de familles de notables qui voulurent am\u00e9liorer ce plat trop rustique \u00e0 leur go\u00fbt. Ils pens\u00e8rent alors \u00e0 remplacer l’eau de mer par un fumet de poissons. Ils trouv\u00e8rent facilement des petits poissons de roches avec lesquels on confectionnait d\u00e9j\u00e0 \u00a0\u00bb la soupe de roches \u00ab\u00a0. Et apr\u00e8s avoir fait bouillir ce fond de poissons de roches, ils mirent \u00e0 cuire \u00e0 l’int\u00e9rieur, de la m\u00eame fa\u00e7on que les p\u00eacheurs, les poissons habituels de la bouillabaisse. Ils venaient de cr\u00e9er \u00a0\u00bb la bouillabaisse \u00ab riche \u00bb ou bouillabaisse \u00ab marseillaise \u00bb \u00a0\u00bb telle que nous la d\u00e9gustons aujourd’hui.<\/p>\n

Pour limiter les abus de certains dans la pr\u00e9paration de ce plat, une charte a \u00e9t\u00e9 instaur\u00e9e en 1980. Elle d\u00e9termine exactement, la recette, les poissons \u00e0 utiliser, et le service sp\u00e9cial en salle. 1\u00e8re r\u00e8gle, le poisson doit arriver entier sur le plat, et il doit \u00eatre d\u00e9coup\u00e9 devant le client.<\/p>\n

Au Miramar, restaurant les poissons composant la bouillabaisse sont au nombre de 6 : la rascasse, le rouget grondin ou galinette, la vive ou araign\u00e9e, la lotte ou beaudroie, le congre ou fielas et le saint-pierre. Sont servis \u00e9galement, les favouilles ou \u00e9trilles, les moules et les pommes de terre qui doivent cuire avec le poisson dans le bouillon. Mais existe-t\u2019il une bouillabaisse sans rouille\u2026La vraie rouille d\u00e9pend beaucoup du cuisinier ou du p\u00eacheur qui la confectionne. Chacun a sa recette plus ou moins secr\u00e8te. C’est un a\u00efoli, dans lequel on incorpore du safran, de l’ail, du piment, de la mie de pain \u00e9cras\u00e9e, de la pomme de terre \u00e9cras\u00e9e et, qui est d\u00e9lay\u00e9 avec un petit peu de bouillon chaud. C’est la recette classique. Rien ne vous emp\u00eache de l’arranger \u00e0 votre fa\u00e7on, sans oublier toutefois que ce n’est pas de l’harissa. Elle ne doit jamais d\u00e9former ou tuer le go\u00fbt subtil du m\u00e9lange des poissons par un exc\u00e8s de piment. Les vins blancs de Cassis accompagneront id\u00e9alement votre bouillabaisse.\u00a0<\/p>\n

Cuisine ni\u00e7oise, cuisine du sud: le verger merveilleux<\/strong>
\nLa base de la cuisine ni\u00e7oise, c\u2019est le pain. Un pain que les ni\u00e7ois ont su accommoder de mani\u00e8re tr\u00e8s inventive au fil du temps et qui, aujourd\u2019hui, se retrouve dans presque toutes les sp\u00e9cialit\u00e9s. Tout d\u2019abord la pissaladi\u00e8re\u2026est-ce autre chose qu\u2019une sauce ferment\u00e9e \u00e0 l\u2019anchois \u00e9tal\u00e9e sur une tranche de pain ?! Petite charade, mon 1er est un pain rassis. Mon 2\u00e8me est mon 1er, mouill\u00e9, auquel est ajout\u00e9 un bout d’oignon, une gousse d’ail, une tranche de tomate. Mon tout est une sp\u00e9cialit\u00e9 ni\u00e7oise tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e. R\u00e9ponse : le pan bagnat bien s\u00fbr ! Dans les boulangeries du Vieux Nice, on trouve des pains de toutes sortes, aux anchois, aux olives, \u00e0 la tapenade, et des fougasses au thym, au romarin, aux noix, aux roses…<\/p>\n

Parmi les plats les plus populaires, vous trouverez la non moins c\u00e9l\u00e8bre salade ni\u00e7oise, \u00e0 base de crudit\u00e9s fra\u00eeches, la ratatouille qui r\u00e9unit nombre de l\u00e9gumes ni\u00e7ois : courgettes, aubergines, tomates et oignons et une place toute particuli\u00e8re est r\u00e9serv\u00e9e aussi \u00e0 l\u2019oignon et au pois chiche que l\u2019on retrouve dans la socca (galette de pois chiche chaude et poivr\u00e9e). C\u2019est alors que l\u2019on comprend que la cuisine ni\u00e7oise, c\u2019est une cuisine de potager. Un verger extraordinaire, avec de splendides oranges, mandarines, cl\u00e9mentines et citrons que l\u2019on retrouve hors saison en bocal, sous forme de fruits confits. C’est le pays du basilic (qui compose la soupe au pistou), du fenouil, de l’ail aux petites gousses rouges, du romarin, du serpolet, du thym, de la marjolaine, de la farigoulette qui rel\u00e8vent avec chaleur les sp\u00e9cialit\u00e9s locales.<\/p>\n

Pour la soif, hormis le pastis, ce sont les vins de Ch\u00e2teauneuf du Pape et les grands ros\u00e9s de Proven\u00e7aux qui arrosent g\u00e9n\u00e9reusement cette cuisine qui se partage. C\u2019est enfin une cuisine nourrie de fines herbes que l\u2019on retrouve plus largement jusqu\u2019\u00e0 Avignon et Marseille. Une cuisine saine, n\u00e9e de cette huile excellente qui fait l’ancho\u00efade et l\u2019a\u00efoli, les l\u00e9gumes \u00e0 la barigoule, la brandade de morue, la Tapenade : l\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n

En Avignon, le chef Christian Etienne conseille de go\u00fbter la \u00ab Daube Avignonnaise \u00bb, il vous en donne m\u00eame sa recette. Couper un gigot (pr\u00e9alablement d\u00e9soss\u00e9) en morceaux de 90g. Traverser ensuite chaque morceau d\u2019un lardon assaisonn\u00e9 de sel \u00e9pic\u00e9. Faire mariner ces morceaux pendant 2 heures avec 10 cl d\u2019huile d\u2019holive par litre de vin, quelques carottes et oignons \u00e9minc\u00e9s, 4 gousses d\u2019ail, du thym, du laurier et une queue de persil. Faire blanchir 250g de lard de poitrine coup\u00e9 en d\u00e9s fins. D\u00e9tailler en carr\u00e9s de 2cm de c\u00f4t\u00e9 250g de couennes fra\u00eeches et faire blanchir. Pr\u00e9parer un bouquet de persil avec une \u00e9corce d\u2019orange s\u00e9ch\u00e9e. Garnir le fond et les parois d\u2019une terrine avec de minces bardes de lard, ranger dedans les morceaux de gigot en couche de viande puis de thym et de laurier en poudre. Disposer le bouquet vers le milieu de la terrine en la garnissant, et assaisonner l\u00e9g\u00e8rement chaque couche. Mouiller avec la marinade pass\u00e9e au chinois, fermer la terrine, maintenir le couvercle avec un cordon de rep\u00e8re afin d\u2019assurer la concentration de vapeur \u00e9galement dans tout le plat. Cuire ensuite pendant 5 heures dans un four \u00e0 chaleur douce et rigoureusement \u00e9gale pendant toute la cuisson. Au moment de servir, d\u00e9couvrir la terrine, retirer les bardes, d\u00e9graisser et enlever le bouquet. La daube se sert telle quelle dans la terrine. Bon app\u00e9tit.<\/p>\n

SUD OUEST<\/strong>
\nAu Pays\u00a0Basque, le piment fait tout<\/strong>
\nUne cuisine traditionnelle, de bord de mer \u00e0 base de poissons et de crustac\u00e9s, gaie et color\u00e9e, toute rouge comme frott\u00e9e au piment d’Espelette. On retrouve le piment partout. Il est la base d\u2019un caviar, la piperade, alors m\u00e9lang\u00e9 aux tomates cuites et \u00e0 l’oignon. Fabriqu\u00e9 partout au Pays Basque, le jambon est de tous les repas et toutes les saisons. Quant au foie gras, de canard et d\u2019oie, il est ici comme dans les autres grandes r\u00e9gions fermi\u00e8res (les Landes, le Gers, le Lot-et-Garonne), gav\u00e9 puis cuisin\u00e9 \u00e0 l\u2019ancienne, enrob\u00e9 dans sa propre graisse.<\/p>\n

Appr\u00e9ciez le magret de canard, simplement grill\u00e9, accompagn\u00e9 de pommes de terre, de c\u00e8pes ou garni de fruits. Plat traditionnel et tout aussi bon, le poulet basquaise. Les morceaux de poulet saut\u00e9 seront servis avec une sauce savoureuse \u00e0 base de tomate, d’oignons, de piments, le tout mijot\u00e9 avec un verre de vin blanc.<\/p>\n

C\u2019est aussi une r\u00e9gion de chasse et de p\u00eache. Pour la chasse, c\u2019est la palombe que l\u2019on guette pr\u00e8s des Pyr\u00e9n\u00e9es lors de sa grande migration. Un vrai r\u00e9gal lorsqu\u2019elle est r\u00f4tie, entour\u00e9e d’une lamelle de lard. Quant \u00e0 la p\u00eache, on ram\u00e8ne dans ses lignes de succulents poissons d\u2019eau douce et dans ses filets le thon, les sardines et les chipirons.<\/p>\n

Incontournables, les fromages de brebis sont de tous les repas et se servent secs ou frais mais que l\u2019on ne trouve malheureusement que l\u2019\u00e9t\u00e9. Enfin, les chocolats, grande sp\u00e9cialit\u00e9 de la cit\u00e9 de Bayonne. On peut le trouver parfum\u00e9 \u00e0 la cannelle ou combin\u00e9 avec de la g\u00e9noise comme le tr\u00e8s symbolique g\u00e2teau \u00ab b\u00e9ret basque \u00bb.<\/p>\n

Une sp\u00e9cialit\u00e9 \u00e0 d\u00e9couvrir sans tarder : la garbure. 48 heures \u00e0 l’avance, saler un jambonneau frais. Le d\u00e9poser dans une marmite remplie d’eau froide et porter \u00e0 \u00e9bullition. Enlever l’\u00e9cume qui se forme, puis ajouter 7 carottes, 2 kg de pommes de terre coup\u00e9es en morceaux, 1 bouquet garni, 4 gousses d’ail, un soup\u00e7on de sel et du poivre. Faire cuire pendant 1 heure. Piquer le jambonneau \u00e0 la fourchette pour v\u00e9rifier la cuisson. Ajouter \u00e0 la marmite 250 g de haricots blancs cuits \u00e0 part.<\/p>\n

Le P\u00e9rigord: un juste \u00e9quilibre<\/strong>
\nLa cuisine du P\u00e9rigord, toute sa richesse c\u2019est la nature qui lui a donn\u00e9e. Quelques champignons des bois (oui, mais quel c\u00e8pe ! oui, mais quelle truffe !), des noix et des ch\u00e2taignes, et une volaille (l\u2019oie et le canard) qui donneront ce foie gras et ce magret tellement r\u00e9put\u00e9s. Car, contrairement \u00e0 l\u2019id\u00e9e que l\u2019on en a, le P\u00e9rigord est une r\u00e9gion pauvre, paysanne. Et sa cuisine en est le reflet. Une cuisine de terroir, de farcis, de restes habilement concoct\u00e9s, de conserves, de plats mis en bocaux, de confits\u2026 Mais attention : une cuisine excellente, g\u00e9n\u00e9reuse, onctueuse comme la chair de ces oies et ces canards engraiss\u00e9s au ma\u00efs, dont le foie, les ailes, les cuisses, le cou se d\u00e9gustent avec parcimonie lors de grands \u00e9v\u00e9nements. Avec la graisse de l\u2019animal, on va justement r\u00e9aliser les confits, et conserver la saveur des produits. Une graisse qui va remplacer le beurre et donner ce go\u00fbt prononc\u00e9 et succulent aux pommes de terre saut\u00e9es, aux magrets, aux rillettes\u2026 \u00c0 cela, ajoutez seulement un verre de vin blanc sucr\u00e9, comme le Monbazillac, et vous verrez les anges !<\/p>\n

Parmi les sp\u00e9cialit\u00e9s, des plats bien simples mais extraordinairement d\u00e9licieux : l’omelette aux truffes ou la po\u00eal\u00e9e de foie gras, le magret de canard, le foie gras, les rillettes d\u2019oie\u2026 Mais aussi salades de truffes, poissons de rivi\u00e8res, volailles fermi\u00e8res aux champignons… L\u2019hiver, cela vaut le coup de visiter les march\u00e9s au gras comme celui de P\u00e9rigeux par exemple. Dans le P\u00e9rigord Noir, c\u2019est le cochon et les cochonnailles qui r\u00e9galent la table toute l\u2019ann\u00e9e. Dans le P\u00e9rigord vert, les ch\u00e8vres ont donn\u00e9 naissance \u00e0 une excellente sp\u00e9cialit\u00e9, forte et go\u00fbteuse : un petit fromage rond et fondant : le Cab\u00e9cou.<\/p>\n

Bordeaux: une cuisine du sud, \u00e0 l’espagnole
\n<\/strong>Bordeaux rayonne dans le monde gr\u00e2ce au prestige de ses vins. Mais le Bordelais rec\u00e8le d\u2019autres surprises gastronomiques, entre un terroir magnifique et robuste et une ouverture sur l\u2019Atlantique riche de go\u00fbt et de saveurs subtiles. Au coin de la rue de sa capitale dor\u00e9e, vous pouvez d\u00e9guster un plateau d\u2019Hu\u00eetres fra\u00eeches du jour, une entrec\u00f4te persill\u00e9e et grill\u00e9e tout en buvant un bon Entre-Deux-Mers ou un rouge Saint-Emilion du Libournais. Une gastronomie traditionnelle et relev\u00e9e, proche de la cuisine espagnole, qui cuisine, d\u2019un c\u00f4t\u00e9, des poissons telles que la sole, les alevins d’anguilles, pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 l\u2019ail et au persil,\u00a0 la lamproie \u00e0 la bordelaise, pr\u00e9par\u00e9e en sauce \u00e0 base de vin rouge, les sardines fra\u00eeches \u00e0 manger grill\u00e9es sur la plage. De l\u2019autre, les r\u00e9gals de la terre : les foies gras, les tripes de porc, l\u2019agneau de lait, les asperges. Et le cannel\u00e9 bordelais, cela ne vous dit rien ? Au go\u00fbt de vieux rhum et de vanille bourbon, il r\u00e9sume assez bien Bordeaux, Ville du Sud, port ouvert sur le monde qui f\u00fbt une escale majeure dans le commerce triangulaire des esclaves, et celui du rhum et des \u00e9pices.<\/p>\n

Bordeaux, c\u2019est aussi et bien s\u00fbr son exceptionnel vignoble. Citons juste pour rafra\u00eechir la m\u00e9moire et le palais : les Premi\u00e8res C\u00f4tes de Blaye en Bordeaux, l\u2019Entre-deux-Mers, Sauternes en Graves, Saint-Emilion et Pomerol en Libournais, Saint-Julien, Saint-Est\u00e8phe, Pauillac et Margaux en M\u00e9doc.<\/p>\n

Vous \u00eates tent\u00e9s par un velout\u00e9 de lentilles au foie gras de canard, voici la recette de Denis Franc, Chef \u00e9toil\u00e9 au Michelin. Faire revenir 1 oignon et une gousse d\u2019ail dans un peu de graisse de canard, ajouter les lentilles (vertes du Puy de pr\u00e9f\u00e9rence) et mouiller moiti\u00e9 eau moiti\u00e9 bouillon de poule si possible. Joindre un bouquet garni \u00e0 la premi\u00e8re \u00e9bullition. Saler \u00e0 votre convenance au gros sel. Laisser cuire \u00e0 petits bouillons 1 heure 1\/4 environ en \u00e9cumant r\u00e9guli\u00e8rement. Pendant la cuisson, pr\u00e9parer quelques petits d\u00e9s de poitrine de porc fum\u00e9, les faire revenir \u00ab bien croustillants \u00bb dans une po\u00eale. Pr\u00e9parer \u00e9galement quelques cro\u00fbtons confectionn\u00e9s avec du pain d\u2019\u00e9pices et r\u00f4tis au four. Mixer les lentilles au terme de la cuisson, ajouter une cuill\u00e8re par personne de cr\u00e8me \u00e9paisse. V\u00e9rifier le go\u00fbt et l\u2019onctuosit\u00e9. Maintenir au chaud. Pr\u00e9parer de gros d\u00e9s de foie gras de canard (6 par personnes). Saler, poivrer et cuire \u00e0 feu vif dans une po\u00eale. Bien colorer les foies et les \u00e9goutter dans un papier absorbant. Dresser le velout\u00e9 dans des assiettes creuses et larges. Installer les foies biens chauds et parsemer le tout des lardons et cro\u00fbtons. Secret du chef : Ajouter au centre de l\u2019assiette une cr\u00e8me fouett\u00e9e (comme une chantilly) avec quelques noisettes grill\u00e9es ou quelques brisures de ch\u00e2taignes. Ce plat s\u2019accompagne d\u2019un C\u00f4tes de Francs 2002 \u00ab la puissance pour le canard, la finesse des tanins pour les lentilles. \u00bb<\/p>\n

OUEST
\nCentre Val de Loire : le jardin de la France<\/strong>
\nSitu\u00e9 entre le Bassin Parisien et la C\u00f4te Atlantique, le Val de Loire offre une grande vari\u00e9t\u00e9 de viandes, poissons, fruits et l\u00e9gumes. De Tours, l\u2019on retiendra les rillettes, \u00e0 se faire en casse-cro\u00fbte, en buvant un verre de rouge et le nougat, en dessert. De Blois \u00e0 Tours, ce sont les vins qui retiennent l\u2019attention, des vins \u00e9tonnants : Cheverny, Touraine et plus loin encore les prestigieux rouges de Chinon, Bourgueil et Saint-Nicolas. Le \u00abJardin de la France\u00bb et ses vastes vergers donnent aux cultivateurs de merveilleuses pommes et poires m\u00fbries au soleil et des petits l\u00e9gumes frais. Le Val de Loire est la 1\u00e8re r\u00e9gion de production de poireau primeur en Europe. Apr\u00e8s la m\u00e2che, c’est le l\u00e9gume le plus cultiv\u00e9 en plein champ en r\u00e9gion nantaise. En plat de r\u00e9sistance, rien ne vaut ces poissons de Loire si divinement accompagn\u00e9s d’un beurre blanc ou la volaille dite g\u00e9line noire \u00e0 la chair si go\u00fbteuse. Et ne manquez pas en dessert les poires tap\u00e9es, le d\u00e9licieux nougat de Tours ou les confiseries \u00e0 base de pruneaux.<\/p>\n

Tout ceci est \u00e0 d\u00e9guster en buvant du vin de Savenni\u00e8res, l\u2019une des 29 appellations d\u2019origine contr\u00f4le du Val de Loire. Et si vous voulez devenir un chef de la cuisine du Val de Loire, c\u2019est possible. O\u00f9 ? \u00c0 Angers<\/p>\n

La Bretagne, ou la cuisine du large<\/strong>
\nLa cuisine de la Bretagne, c\u2019est une cuisine du large, du plein air et de la mer. C\u2019est un m\u00e9lange frais de maquereaux et de sardines, de rillettes de porc et de galettes bretonnes. N\u2019oublions pas le cidre et les cr\u00eapes en guise de douceur. Si vous \u00eates donc un inconditionnel de la mer, la Bretagne propose, au gr\u00e9 des saisons, des plaisirs gourmands d\u2019une fra\u00eecheur extraordinaire. De Rennes, capitale de la r\u00e9gion Bretagne, il y a le coucou, dont la chair et les \u0153ufs sont tr\u00e8s recherch\u00e9s, le Petit Gris, ce fameux escargot \u00e0 gober avec un beurre \u00e0 l\u2019ail et au persil et, bien s\u00fbr, la galette de bl\u00e9 noir, \u00e0 base de farine de sarrasin. De Cancale, il y a les fameuses hu\u00eetres (plates ou creuses), suivant la saison ou la mar\u00e9e. Il y a aussi les l\u00e9gendaires madeleines qui contiennent le go\u00fbt et l\u2019odeur citronn\u00e9s de l\u2019enfance. Puis il y a les fruits de mer crus, les crustac\u00e9s, la soupe de poissons, les plats \u00e0 la sauce \u00ab\u00a0armoricaine\u00a0\u00bb, la charcuterie, le jambon fum\u00e9 cru, les cr\u00eapes de froment, le far breton, le quatre-quarts, les biscuits au beurre…<\/p>\n

En Normandie: la pomme et le lait<\/strong>
\nLa Normandie offre une vari\u00e9t\u00e9 gastronomique excitante et de grande qualit\u00e9. D\u2019abord des fruits de mer de luxe : hu\u00eetres de pleine mer, coquilles Saint-Jacques, homards. Et pour chaque grande ville ou presque une sp\u00e9cialit\u00e9 :\u00a0 la sole de Dieppe, les tripes \u00e0 la mode de Caen, le boudin noir de Mortagne, … Puis, n\u2019oublions pas les bonnes vaches normandes qui donnent le lait d\u2019abondance. Voil\u00e0 donc de sacr\u00e9s fromages : le camembert (bien fait), le pont-l’\u00e9v\u00eaque ou le livarot. Et enfin, c\u00f4t\u00e9 fruits, la Normandie dispose d\u2019un atout ma\u00eetre : la pomme. Verte, douce, craquante, acide, m\u00fbre : elle sert aussi \u00e0 la confection du cidre et du calvados de grande r\u00e9putation\u2026<\/p>\n

ILE DE FRANCE<\/strong>
\nL’\u00cele de France : un grenier de douceurs
\n<\/strong>En Ile de France, on cultive les l\u00e9gumes, les fruits, les condiments… et l\u2019art de la sucrerie ! Historiquement, l\u2019Ile-de-France a toujours \u00e9t\u00e9 la r\u00e9gion de loisirs des Rois de France et dans sa grande vari\u00e9t\u00e9 de paysage, de for\u00eats et de champs se cultivent discr\u00e8tement de petites merveilles. Ainsi, du champignon de Paris, \u00e0 l’origine cultiv\u00e9 dans les carri\u00e8res d\u00e9saffect\u00e9es de Paris aux fruits et l\u00e9gumes savoureux comme la pomme Faro, la cerise de Montmorency, la poire de Groslay, les petits Pois \u00e0 la Fran\u00e7aise, l\u2019asperge d’Argenteuil, ou le haricot chevrier, la r\u00e9gion princi\u00e8re cultive de menus plaisirs essentiels et d\u00e9licats.<\/p>\n

C\u00f4t\u00e9 viandes, l\u2019Ile de France \u00e9l\u00e8ve une volaille onctueuse et le cochon g\u00e9n\u00e9reux qui donne le Jambon de Paris mais \u00e9galement de magnifiques b\u0153ufs et veaux dont on tire les recettes du Navarin d\u2019agneau, du B\u0153uf Mironton, de la t\u00eate de veau vinaigrette ou encore du pot-au-feu Henry IV.<\/p>\n

Et certainement dans un souci de compl\u00e9ter sa table, la r\u00e9gion a d\u00e9velopp\u00e9 de bien succulents condiments telle que la Moutarde de Meaux qui rel\u00e8ve le go\u00fbt, un plateau de fromages cons\u00e9quent avec le Brie, de fameux desserts comme le Paris-Brest, et la tartelette de citron que l\u2019on peut savourer avec un verre de Grand Marnier, produit exclusivement \u00e0 Neauphle-le-Ch\u00e2teau. Et enfin les douceurs. Car saviez-vous que la r\u00e9gion parisienne en regorge ? Sucres d’orge de Moret-sur-Loing, Bonbons \u00e0 la Rose de Provins, Pav\u00e9s de Chocolat de Meaux en ganache renfermant chacun un grain de raisin, et le coquelicot de Nemours – bonbon en p\u00e2tes de fruits et liqueur\u2026 Des faveurs de roi.<\/p>\n

Puisque nous parlons de roi, arr\u00eatons-nous \u00e0 Versailles et d\u00e9gustons l\u2019entremets Belle Marquise, par G\u00e9rard Vi\u00e9, chef des Trois Marches, Trianon Palace, 78 000 Versailles.). Petite recette entre amis\u2026Poires r\u00f4ties au cassis. Procurez-vous dans les jardins de Versailles (oh non, au march\u00e9 !) 6 petites poires, 1\/2 litre de bon vin rouge, 15 cl de cr\u00e8me de cassis, 100 gr de cassis en fruits, 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sucre, 20 gr de cannelle, 1 pinc\u00e9e de poivre du Sichuan moulu et 50 gr de beurre. Pour les poires r\u00f4ties : faites mijoter les poires au vin rouge avec de la cannelle, du sucre et du poivre. Apr\u00e8s cuisson, rangez dans un plat allant au four les poires avec la cr\u00e8me de cassis et les cassis fruits, le beurre et le jus de citron. Placez-le \u00e0 mi-hauteur du four et finissez la cuisson \u00e0 four doux (180\u00b0) pendant 10 minutes en arrosant en permanence afin de confire les poires. Celles-ci doivent \u00eatres assez fermes pour se tenir autour du g\u00e2teau. Pour l\u2019entremets au chocolat blanc, il vous faut pour 6 personnes, 200 gr de sucre, 100gr de jaunes d\u2019\u0153ufs (4 petits jaunes), 5 \u0153ufs entiers, 100 gr de farine, 100 gr de chocolat blanc et 150 gr de beurre. Commencez par travailler le sucre, les \u0153ufs entiers et les jaunes \u00e0 la spatule, jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange blanchisse. \u00c0 feu doux, faites fondre le beurre et le chocolat blanc hach\u00e9. Puis m\u00e9langez-le avec l\u2019appareil et versez le tout dans un moule beurr\u00e9. Enfournez pendant environ 12 minutes \u00e0 200\u00b0. Surveillez la cuisson. Le milieu doit \u00eatre bien fondant. Enfin, d\u00e9moulez l\u2019entremets et posez les poires, debout, tout autour. G\u00e9rard Vi\u00e9 accompagne ce d\u00e9licat dessert d\u2019un Bandol frais 1986.<\/p>\n

Mais l\u00e0 encore toutes les sp\u00e9cialit\u00e9s ne sont pas cit\u00e9es, il faudrait un livre entier pour parler de l\u2019ensemble de la gastronomie en France. Dans ce beau pays, France et gastronomie sont synonymes alors, o\u00f9 que vous soyez au nord, \u00e0 l\u2019est, au sud ou \u00e0 l\u2019ouest, vous trouverez de quoi vous l\u00e9cher les babines, soyez en certain\u2026<\/p>\n

Sp\u00e9cialit\u00e9s des ardennes<\/p>\n

Depuis plus de trois si\u00e8cles, la ville de Rethel n’a pas chang\u00e9 la recette du c\u00e9l\u00e8bre boudin blanc. Aujourd’hui, c’est un produit de luxe lorsque celui-ci est truff\u00e9.
\nOutre de nombreux p\u00e2t\u00e9s et saucissons, le d\u00e9partement des Ardennes est r\u00e9put\u00e9 pour le Rocroi. Ce fromage peu connu a la particularit\u00e9 de ne contenir presque aucune mati\u00e8re grasse. Constitu\u00e9 \u00e0 partir de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9, il est \u00e0 p\u00e2te molle et cro\u00fbte lav\u00e9e, affin\u00e9 dans de la cendre de bois, et a un go\u00fbt tr\u00e8s prononc\u00e9 proche du Maroilles.<\/p>\n

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Sp\u00e9cialit\u00e9s de l\u2019aude\u00a0<\/p>\n

Cassoulet<\/p>\n

La Rousole : omelette au pain sec, jambon cuite et persil<\/p>\n

Blanquette de Limoux : vin p\u00e9tillant tr\u00e8s l\u00e9ger<\/p>\n

Vins de Corbi\u00e8res :
\nCarignan, Syrah, Cinsault, Grenache noir, Mourv\u00e8dre… Pour les blancs on retrouve les Malvoisie, Grenache blanc, Maccabeu ou Piquepoul…<\/p>\n

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Sp\u00e9cialit\u00e9 de l\u2019aisne<\/p>\n

La cuisine de l’Aisne est une cuisine rurale qui s’appuie sur l’\u00e9levage local. La Caghuse est un plat mijot\u00e9 compos\u00e9 de rouelles de porc, cuites avec des oignons, du vinaigre et du vin blanc. Dans toutes les bonnes boulangeries de la r\u00e9gion, vous trouverez des Rissoles de Sires de Coucy. Ce sont des petits feuillet\u00e9s farcis de veau ou de porc.
\nSi la gastronomie rurale de l’Aisne ne vous suffit pas, vous pouvez vous rendre \u00e0 la Tour du Roy \u00e0 Vervins, ce restaurant a obtenu le Bocuse d’or en 2007.<\/p>\n

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Sp\u00e9cialit\u00e9s de Lyon<\/strong><\/p>\n