{"id":5613,"date":"2009-09-02T19:30:29","date_gmt":"2009-09-02T17:30:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cuisine-francaise.org\/blog\/?p=5613"},"modified":"2009-09-03T22:50:02","modified_gmt":"2009-09-03T20:50:02","slug":"sauce-bearnaise-n%c2%b0-783-du-guide-de-pierrette","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.cuisine-francaise.org\/blog\/2009\/09\/02\/sauce-bearnaise-n%c2%b0-783-du-guide-de-pierrette\/","title":{"rendered":"sauce b\u00e9arnaise, n\u00b0 783 du guide de pierrette"},"content":{"rendered":"

sauces !! b\u00e9arnaise ou autres sauces … sauce b\u00e9arnaise\u00a0 et de combien d’autres la cuisine fran\u00e7aise arbore ? \u00a0de nombreux plats sont accompagn\u00e9s de sauces : \u00a0sauce b\u00e9arnaise, sauce armoricaine ou am\u00e9ricaine, sauce au beurre de homard,\u00a0sauce b\u00e9chamel, blanche, bordelaise, bourguignonne, chasseur, financi\u00e8re, gribiche, hollandaise, mad\u00e8re, mayonnaise, mornay, mousseline, nantua, normande, piquante, poivrade, ravigote, rouille, soubise, vinaigrette, tartare, thermidor etc … voici une recette traditionnelle de la sauce b\u00e9arnaise, pris dans le guide de Pierrette, en page 235, site \u00e0 visiter : www.cuisine-francaise.org<\/a>, traduit en 5 langues, anglais, espagnol, italien, allemand, premier site \u00e0 l’usage europ\u00e9en et \u00e0 l’international, d\u00e9j\u00e0 approuv\u00e9 par Joel ROBUCHON et Marc VEYRAT…<\/p>\n

\"SAUCE

SAUCE BEARNAISE 783- DU GUIDE DE PIERRETTE<\/p><\/div>\n

RECETTE DE LA SAUCE \u00a0BEARNAISE : Ingr\u00e9dients pour 4 personnes,<\/p>\n

100 gr d’\u00e9chalotes, 2 jaunes d’oeufs, 150 gr de beurre, 10 cl de vinaigre d’alcool, 2 branches d’estragon frais ( ou estragon surgel\u00e9) 1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de cerfeuil hach\u00e9 ( ou surgel\u00e9)\u00a0 sel fin, quelques grains de poivre blanc, piment de Cayenne.<\/p>\n

PROGRESSION, pr\u00e9paration et cuisson 35 mn,<\/p>\n

Pelez et Hachez finement les \u00e9chalotes. Rincez, s\u00e9chez et effeuillez les branches d’estragon : ciselez les feuilles.<\/p>\n

Concassez les grains de poivre. Versez le vinaigre dans une sauteuse. Ajoutez les \u00e9chalotes, le poivre concass\u00e9 et les deux tiers de l’estragon hach\u00e9. Portez\u00a0 \u00e0 \u00e9bullition\u00a0 et faites r\u00e9duite pendant 8 \u00e0 10 minutes, de fa\u00e7on \u00e0 ce qu’il ne reste plus qu’un\u00a0 quart de liquide. Retirez du feu, passez au chinois et laissez refroidir cett r\u00e9duction.<\/p>\n

M\u00e9langez les jaunes d’oeufs \u00e0 la r\u00e9duction. Chauffez lentement le m\u00e9lange au bain marie, sur feu doux, en battant vivement avec un fouet \u00e0 sauce jusqu’\u00e0 l’obtention d’une pr\u00e9paration cr\u00e9meuse.<\/p>\n

Hors du feu, incorporez d\u00e9licatement le beurre pr\u00e9alablement coup\u00e9 en petits d\u00e9s sans cesser de battre au fouet, pour que la sauce monte en \u00e9mulsion.<\/p>\n

Lorsque la sauce a suffisamment \u00e9paissi, salez-la et relevez-la avec 1 pointe de piment de cayenne. Ajoutez lui le reste d’estragon et le cerfeuil hach\u00e9s. r\u00e9servez l\u00e0 au bain marie ti\u00e8de si vous ne la servez pas imm\u00e9diatement.<\/p>\n

rendez vous sur le site du guide\u00a0 pour d’autres recettes : www.cuisine-francaise.org<\/a>\u00a0 \u00e0 bient\u00f4t ….<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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