Recettes de chefs \u00e9toil\u00e9s, recette de chef de la r\u00e9gion m\u00e9ridionnale de filets rougets barbet. Une des recettes des 100 \u00e9toiles de Mougins, de septembre 2008, le festival international de la gastronomie, rencontre de chefs internationaux\u00a0 pour d\u00e9guster la cuisine internationale. Les 100 \u00e9toiles de Mougins, ont permis la pr\u00e9sentation du PREMIER GUIDE DE PIERRETTE, avec la FNAC, sur la cuisine fran\u00e7aise, 959 plats EN PHOTOS, traditionnels et typiques de la gastronomie, aliments qui les composent, mode de pr\u00e9paration, mode de cuisson, sur 276 pages, traduit en fran\u00e7ais-anglais, fran\u00e7ais-espagnol, fran\u00e7ais-allemand, fran\u00e7ais-italien, et dans sa version fran\u00e7aise. Une adresse internet \u00e0 visiter ; www.cuisine-francaise.org , d\u00e9j\u00e0 plus de 54000 visites depuis octobre 2008, plus de 208697 pages vues sur le site de la cuisine fran\u00e7aise. le livre-dictionnaire peut s’acheter en direct par paypal, dans la langue de votre choix, les points de vente en france et \u00e0 l’\u00e9tranger sont indiqu\u00e9s sur le site. Faites connaitre autour de vous, ce site, et cet ouvrage approuv\u00e9 par pJoel ROBUCHON, Marc VEYRAT, et dans la biblioth\u00e8que de l’INSTITUT PAUL BOCUSE \u00e0 Ecully; Un ouvrage de r\u00e9f\u00e9rence sur la cuisine fran\u00e7aise qui a tant fait la r\u00e9putation mondiale dee la gastronomie fran\u00e7aise.<\/p>\n
Recette pour 4 personnes de filets rougets barbet juste saisis, cocos du pays, coulis de tomates douces et saucisse p\u00e9rugine par Thomas MILLO de l’auberge de la madone \u00e0 Peillon (arri\u00e8reipays ni\u00e7ois)
\nINGREDIENTS :
\n4 rougets barbet de 200 gr
\n4 saucisse de P\u00e9rugine
\n300 gr de cocos frais,
\n7 feuilles de basilic (- 3 feuilles pour le coulis et 4 feuilleis pour la d\u00e9coration)
\nbrindilles de thym,
\n4 cuiller\u00e9es de bouillon soit de l\u00e9gumes, soit de viande
\n20 gr de beurre,
\n12 cl d’huile d’olive
\n25 gr de sucre
\n3 tomates
\n1 gousse d’ail,
\n1 oignon
\n1 cuiller\u00e9e de vinaigre de x\u00e9r\u00e8s,
\nsel, poivre du moulin, zestge d’orage et pimentgs d’Espelette<\/p>\n
PREPARATION :
\nEcaillez, videz et levez les filets par le poissonnier. Avec une pince \u00e0 \u00e9piler \u00f4tez les arr\u00eates des filets et r\u00e9Servez au frais.
\nFaire cuire les cocos \u00e9coss\u00e9s dans un court bouillon 10 minutes.
\nUne fois cuit : \u00e9gouttez et r\u00e9servez. Conservez le jus de cuisson.
\nEpluchez la gousse d’ail.
\nSalez les filets de rougets c\u00f4t\u00e9 chair, les faire cuire dans une po$ele anti-adh\u00e9sif avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre c\u00f4t\u00e9 peau, 1 min 30, puis 30 s sur la chair.
\nR\u00e9servez au chaud.
\nTranchez les saucisses en deux. Les faire griller des deux c\u00f4t\u00e9s. R\u00e9servez.<\/p>\n
Le coulis de tomatges douces :
\nPelez et \u00e9mondez les tomates. Faires revenir la gousse d’ail ainsi que l’oignon hach\u00e9 dans un peu d’huile d’olive avec une pinc\u00e9e de thym. Incorporez les tomates, assaisonnez et mettez le basilic. Les mettre dans le mixeur. Ajouter le sucre, la gousse d’ail, le basilic, un zeste d’orange, le poivre, et le sel. Emulsionner et r\u00e9server.
\nLe dressage des assiettes :
\nIncorporez les cocos et le coulis de tomates
\nFaites quatre parts \u00e9gales et mettez dans chaque assiettte.
\nD\u00e9posez dans chaque assiette une saucisse grill\u00e9e.
\nPuis d\u00e9posez par dessus, un filet de rouget, nappez d’huile d’olive.
\nD\u00e9corez suivant votre go\u00fbt, avec des feuilles de basilic. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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