aux 100 \u00e9toiles de mougins, le fils de R\u00e9gis MARCON nous a donn\u00e9 la recette du pralin\u00e9 aux c\u00e8pes. Surprenant par l’id\u00e9e, mais d\u00e9licieux m\u00e9lange du chocolat et de c\u00e8pes.<\/p>\n
Je vous livre la recette du pralin\u00e9 aux c\u00e8pes telle qu’elle nous a \u00e9t\u00e9 donn\u00e9e lors de sa d\u00e9monstration le 22 septembre 2008 :<\/p>\n
INGREDIENTS : c\u00e8pes frits : 125 g de c\u00e8pes secs, 500g de beurre de cacao,<\/p>\n
Pralin\u00e9 de c\u00e8pes : 1.1 kg de c\u00e8pes torr\u00e9fi\u00e9s, 900g de sucre,<\/p>\n
Chocolat aux c\u00e8pes : 30% de pralin\u00e9 de c\u00e8pes, 70 % de chocolat au lait papouasie.<\/p>\n
RECETTE : progession\u00a0 : C\u00e8pes frits : Faire fondre le beurre de cacao jusqu’\u00e0 80 \u00b0 C. Incorporer les c\u00e8pes et monter jusqu’\u00e0 105 \u00b0. Laisser frire les c\u00e8pes jusqu’\u00e0 ce qu’ils obtiennent une oculeur dor\u00e9e. Les laisser dans le beurre pendant 1 heure. Les \u00e9goutter et les faire s\u00e9cher au four, 30 minutes \u00e0 80 \u00b0 C.<\/p>\n
Pralin\u00e9 de c\u00e8pes : Faire un caramel avec le sucre, incorporer les c\u00e8pes frits et laisser cuire comme une nougatine. Verser sur un Silpat et laisser refroidir. Mixer avec un peu de pistoles de couverture lait.<\/p>\n
Chocolat au c\u00e8pes : Faire fondre le chocolat et ajouter le pralin\u00e9 de c\u00e8pes. Mettre \u00e0 point et mouler.<\/p>\n
Grand chef de Saint Bonnet le Froid: R\u00e9gis Marcon<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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