guide de Pierrette, recette du plat n° 99

 

pour 6 personnes, préparation 25 minutes, dessalage 24 heures, cuisson 25 minutes.

INGREDIENTS :

1 kg de morue salée
900 gr de pommes de terre
55 cl d’huile d’olive à température ambiante
25 cl de lait
2 gousses d’ail
1 filet de jus de citron
1 bouquet garni
12 tranches de baguette de pain de campagne,
sel, poivre.

PROGRESSION :

La veille, mettez la morue à dessaler pendant 24 heures, en renouvelant l’eau plusieurs fois. Le jour de la cuisson, épluchez et faites cuire les pommes de terre à la vapeur 15 minutes.
Pendant ce temps, mettez la morue dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition, puis baissez le feu et faites frissonner 10 minutes. Egouttez la morue dans un grand plat, éliminez la peau et les arrêtes puis effeuillez délicatement la chair.
Faites chauffer 15 cl d’huile d’olive dans un poêlon, ajoutez la chair de morue et les gousses d’ail hachées. Faites mijoter 5 minutes à feu doux en remuant avec une cuillère en bois.
Hors du feu, incorporez progressivement (comme pour monter une mayonnaise) 35 cl d’huile et le lait en remuant énergiquement. La brandade prend progressivement la consistance d’une purée légère. Ajoutez le jus de citron, salez poivrez fortement. Servez avec les pommes de terre chaudes et des tranches de baguette arrosées d’huile d’olive et dorées 5 minutes au four.

Autres présentations : la chair de poisson, le lait et l’huile peuvent être émulsionnés ensemble dans un robot. Ou les pommes de terre sont écrasées et ajouter la chair de poissons en les mixant ensemble.

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