sauces !! béarnaise ou autres sauces … sauce béarnaise et de combien d’autres la cuisine française arbore ? de nombreux plats sont accompagnés de sauces : sauce béarnaise, sauce armoricaine ou américaine, sauce au beurre de homard, sauce béchamel, blanche, bordelaise, bourguignonne, chasseur, financière, gribiche, hollandaise, madère, mayonnaise, mornay, mousseline, nantua, normande, piquante, poivrade, ravigote, rouille, soubise, vinaigrette, tartare, thermidor etc … voici une recette traditionnelle de la sauce béarnaise, pris dans le guide de Pierrette, en page 235, site à visiter : www.cuisine-francaise.org, traduit en 5 langues, anglais, espagnol, italien, allemand, premier site à l’usage européen et à l’international, déjà approuvé par Joel ROBUCHON et Marc VEYRAT…
SAUCE BEARNAISE 783- DU GUIDE DE PIERRETTE
RECETTE DE LA SAUCE BEARNAISE : Ingrédients pour 4 personnes,
100 gr d’échalotes, 2 jaunes d’oeufs, 150 gr de beurre, 10 cl de vinaigre d’alcool, 2 branches d’estragon frais ( ou estragon surgelé) 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché ( ou surgelé) sel fin, quelques grains de poivre blanc, piment de Cayenne.
PROGRESSION, préparation et cuisson 35 mn,
Pelez et Hachez finement les échalotes. Rincez, séchez et effeuillez les branches d’estragon : ciselez les feuilles.
Concassez les grains de poivre. Versez le vinaigre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes, le poivre concassé et les deux tiers de l’estragon haché. Portez à ébullition et faites réduite pendant 8 à 10 minutes, de façon à ce qu’il ne reste plus qu’un quart de liquide. Retirez du feu, passez au chinois et laissez refroidir cett réduction.
Mélangez les jaunes d’oeufs à la réduction. Chauffez lentement le mélange au bain marie, sur feu doux, en battant vivement avec un fouet à sauce jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse.
Hors du feu, incorporez délicatement le beurre préalablement coupé en petits dés sans cesser de battre au fouet, pour que la sauce monte en émulsion.
Lorsque la sauce a suffisamment épaissi, salez-la et relevez-la avec 1 pointe de piment de cayenne. Ajoutez lui le reste d’estragon et le cerfeuil hachés. réservez là au bain marie tiède si vous ne la servez pas immédiatement.
rendez vous sur le site du guide pour d’autres recettes : www.cuisine-francaise.org à bientôt ….
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