Cuisine Française

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THE FIRST GUIDEBOOK  WITH THE TRANSLATION OF FRENCH DISHES

to buy it on the web site : www.cuisine-francaise.org/book

Being definitely aware of the difficulties encountered by travellers when confronted to unfamiliar cooking traditions and terms , the author dedicates this first guidebook to the tourists , amateurs of French gastronomy .

Pierrette, who has a passion for cooking , hopes to make her contribution to valorize the products of French « terroir »  and enable foreign visitors to discover them through photos and full descriptions .

Choosing a dish ( or a menu) and tasting it brings any gourmet a real pleasure .

The terms used on menus in most French restaurants have been adapted by the  author . It will make it easier for tourists to understand the menu in any  French restaurants or « brasseries » .

The guidebook is already available in 5 languages : English , German ,Spanish , Italian and French .

A publication in russian , Japanese and Chinese  is coming soon in Autumn . The receipts of the guide are on Internet site: www.cuisine-francaise.org/book

About the guidebook :  TITLE :  RESTAURANT ESSENTIALS – WHAT DISH TO CHOOSE ?                                  959 dishes explained along with 942 photos                                  276 pages ,  format 23X 13 cms                                   paperback                                     price : 29.90 euros          AVAILABLE in bookshops , galleries and tourist information offices   and on Pierrette’s website : www.cuisine-francaise.org/book  and buy it on the website : www.cuisine-francaise.org/book 

aliments des plats à manger à Paris, quels plats  manger à Paris ?spécialités à manger à Paris ? que choisir à manger à Paris ? réponses dans le GUIDE DE PIERRETTE, QUEL PLAT CHOISIR ? 959 plats à manger et descriptions en photos pour mieux choisir les plats de la cuisine française. Besoin d’une traduction le livre en français est aussi en anglais, allemand, espagnol, italien. A offrir à vos amis touristes qui aiment la cuisine française, à tous les amoureux de la cuisine française qui ont le dictionnaire des plats avec l’origine des régions, aux élèves des écoles de restauration et hotellerie, l’institut PAUL BOCUSE a le livre à disposition de ses élèves du monde entier. classé par lettre alphabétique et par catégorie de plats, d’un format pratique de poche, ce livre est facile à emporter et à utiliser.

Visite du guide sur le site : www.cuisine-francaise.org/livre

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SO LONG WITH  PIERRETTE ‘S GUIDE

A Paris, la cuisine de France, visite de paris, guide de cuisine française, guide français des plats de la cuisine française, en français-anglais : la cuisine de France,en français-allemand, français-espagnol,  français-italien.   » LE GUIDE DE PIERRETTE » édition P. FELOUX, « QUEL PLAT CHOISIR ? » de la cuisine française.

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Cuisinez les recettes de grands chefs français étoilés et les recettes typiques françaises du guide sur : www.cuisine-francaise.org

A BIENTOT AVEC LE G UIDE DE PIERRETTE

recette de soupe au chou, charcuterie et poisson fumé. en Auvergne, la potée servie dans toute la france, est le plat simple à préparer. Chou, carottes, pommes de terre, cochon salé. La potée nous ramène aux origines des Arvernes. Vercingétorix en consommé beaucoup !!!

D’autres potées dans le guide de PIERRETTE, aux eDITIONS P. FELOUX, EN PHOTOS 959 plats des provinces de France, d’authentiques noms de plats des régions françaises. Sur le guide – dictionnaire traduit en cinq langues, (anglais, allemand, espagnol, italien, ) les plats sont décrits par une recette rapide. La recette entière est sur le site : www.cuisine-francaise.org.

 Des recettes de grands chefs français sont aussi sur le site à visiter régulièrement pour de nouvelles recettes.

Pour réaliser la potée de chou et de haddock, pour 6  personnes, préparation 30 minutes, cuisson 2 heures.

INGREDIENTS :

1 petit chou frisé, 2 carottes, 3 pommes de terre, 3 navets, 1 oignon, 3 tranches fines de coppa, 400 gr de haddock, 2 litres de bouillon de volaille ( ou bouillon en tablettes) 1 bouquet garni, 50 gr de beurre, sel, poivre.

PROGRESSION : Epluchez les carottes et navets. Lavez et découpez le chou en 6 gros morceaux. Hachez l’oignon. Faites fondre le beurre dans une cocotte, saisissez l’oignon haché sans le laisser colorer dans le beurre chaud, ajoutez la coppa, le chou, les carottes et les navets. Laissez cuire 5 minutes, puis versez le bouillon de volaille et le bouquet garni. Laissez mijoter la potée à feu doux environ 1 h 30. 25 minutes avant de dresser le couvert, ajoutez le haddock découpé en moreceaux épais et les pommes de terre épluchées, puis faire cuire le tout 20 minutes de plus à feu doux. Servez la potée bouillante dans des assiettes creuses. A déguster avec de grandes tranches de pain grillé frottées d’ail.

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ALIGOT, chef recette :

 Pour 6 personnes, préparation 35 minutes, trempage 1 heure, cuisson 50 minutes.

INGREDIENTS : 400 gr de pain rassis au levain, 400 gr de tomme fraiche de laguiole, 800 gr de pommes de terre 150 gr de crème fraiche liquide (froide) 30 gr de beurre, 5 cl d’huile de noix, 10 cl d’huile d’arachide, 20 cl de lait 2 cuillères à café de farine de seigle, 120 gr de cerneaux de noix, sel, poivre.

PROGRESSION : Découpez le pain en petits morceaux, faites-le remper 1 heure dans le lait. Epluchez les pommes de terre, découpez les en petits morceaux et faites les cuire à la vapeur 10 à 15 minutes. Taillez la tomme enpetits dés, essorez le pain et mélangez le avec la tomme et la farine de seigle pour obtenir une pâte homogène. Salez, poivrez. Faites chauffer l’huile d’arachide dans une poêle antiadhésive. Faites cuire une par une 6 petites galettes de pâte d’environ 1.5 cm d’epaisseur et 7 cm de didamètre à feu doux. Laissez les colorer 3 minutes tout doucement et retournez les avec une spatule. Le centre des galettes doit rester moelleux et le tour bien croquant. Réservez au chaud. Montez la crème liquide en chantilly, écrasez les pommes de terre chaudes et le beurre avec un presse purée manuel. Mélangez délicatement la chair des pommes de terree écrasées avec la crème fouettée, salez et poivrez. Dressez les galettes de tomme chaude dans des assiettes individuelles, posez sur chacune une grosse quenelle de chair de pomme de terre, parsemez de cerneaux de noix concassés et arrosés chaque assiette d’un filet d’huile de noix. Dégustez chaud en entrée, accompagné d’une petite salade.

recette typique aveyronnaise. L’aveyron est le pays des noix. Cette recette d’aveyron est le mariage de pommes de terre, poisson et l’huile de noix. Pour réaliser cette recette il vous faut pour 6 personnes : une préparation de 20 minutes, 3 heures de dessalage, cuisson 1 h 05.

INGREDIENTS : 400 Gr de morue fraiche et salée ( filets de cabillaud salés) 6 pommes de terre moyennes à chair ferme 20 cl de lait 80 gr de beurre, 3 oeufs, 3 cuillères à soupe d’huile de noix, 3 gousses d’ail 1 feuille de laurier, 1 pincée de noix de muscade enpoudre, sel, poivre.

PROGRESSION : Mettez la morue à dessaler 3 heures à l’eau en changeant toutes les heures. Faites cuire 20 minutes les pommes de terre pelées à l’eau bouillante salée; Egouttez les écrasez les au moulin à légumes avec unpeu d’eau de cuisson. Réservez la purée au chaud. Faites bouillir le lait avec la feuille de laurier, gousses d’ail non épluchées et la muscade. Pochez 15 minutes la morue dans le lait chaud, retirez les gousses d’ail et le laurier et écrasez le poisson à la fourchette dans le lait chaud. Versez le tout sur les pommes de terre mixées, ajoutez le beurer en petites parcelles et l’huile de noix, mélangez avec une spatule pour obtenir une purée. Séparez les blancs d’oeufs des jaunes, mélangez les jaunes dans la purée et battez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement les blancs en neige dans la purée. Salez, poivrez. Beurrez un moule à soufflé, versez y la préparation. Faites cuire à four doux à 170 ° ( therm.5) pendant à minutes, sans ouvrir la porte du four, et servez immédiatement

BON APPETIT AVEC LE GUIDE DE PIERRETTE ET LE SITE : www.cuisine-francaise.org

l’estoficado, est un plat typique du pays de nice, égayée de parfums locaux est le stockfish niçois. A base de morue séchée, mais non salée. D’autres plats typiques niçois dans le GUIDE DE PIERRETTE, aux éditions P. FELOUX, en photos, 959 plats typiques de toutes les régions françaises. En français, anglais, allemand, italien, espagnol, vous choisissez votre version, en vente dans les librairies de france, sur le site de la fnac, en Belgique, et en Espagne, les adresses des points de vente sont sur le site, qui vend en direct le guide dans la langue de votre choix. Le site à visiter est : www.cuisine-francaise.0rg les recettes entières des plats du guide sont sur le site.

RECETTE de l’ESTOFICADO, pour 6 personnes: préparation 1 heurre, trempage 24 heures, cuisson 4 heures.

INGREDIENTS : 1 Kg de stockfish ( morue séchée non salée) 2 kg de tomates bien mures, 1 kg de petites pommes de terre nouvelles, 4 gros oignons, 5 poivrons 5 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 feuille de laurier, 300 gr d’olives de nice 1 verre d’eau de vie de marc 25 cl d’huile d’olive sel, poivre.

PROGRESSION : La veille mettre le stockfish à tremper 24 heures dans l’eau froide en changeant l’eau de temps en temps. Le lendemain, retirez la chair avec un couteau. Gardez la peau et les arêtes. Mettez les morceaux de chair de poisson dans un récipient, lavez les encore une fois et égouttez les. Mélangez les arêtes et la peau dans une marmite avec 2 oignons épluchés et émincés, 1 gousse d’ail écrasée, la feuille de laurier et faites bouillir 1heure à feu doux. Filtrez le bouillon. Chauffez l’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais, saisissez les morceaux de poisson quelques minutes en remuant avec une spatule en bois. Lorsque le stockfish prend une couleur blonde, versez l’eau de vie, ajoutez 2oignons épluchés et émincés, 4 gousses d’ail épluchées et hachées, le bouquet grni, les tomates enmorceaux et les poivrons en lanières. Salez poivrez abondamment et laissez cuire à l’étouffée au moins 3 heures, en allongeant la cuisson avec le bouillon pour empêcher le stockfish de se déssécher. Ajoutez dans la casserole les olives et les pommes de terre épluchées et coupées en deux. Laissez cuire 1 heure de plus à petit feu. Servez dans des assiettes creuses avec l’huille d’olive que chaque convive arrosera directement sur son stockfish. BON APPETIT AVEC LE GUIDE DE PIERRETTE et le site : www.cuisine-francaise.org

le stockfish aveyronnais des plateaux du rouergue, l’aveyron et la recette du stockfish à base de morue séchée non salée, recette que l’on peut gouter dans les auberges au bord du lot. Certains plats français ont des recettes qui demandent du temps devant soi. Les recettes des plats complets régionaux prennent en général beaucoup d’heures en préparation,  marinade ou trempage, puis cuisson de quelques heures, mais la dégustation vaut le mérite du temps passé.

Dans le GUIDE DE PIERRETTE vous aurez les nombreux plats complets régionaux ( baeckeoffe, cassoulet, toutes les potées,ex  potée auvergnante, pot au feu …. 959 plats vous attendent aux éditions P. FELOUX, traduit en anglais, allemand, espagnol, italien, le guide de pierrette est en vente dans les librairies, sur le site de la fnac, et sur le site du guide : www.cuisine-francaise.org

Voici la recette  de l’estofinado ou stockfish aveyronnais.

Pour 6 personnes, préparation 45 minutes, trempage 24 heures, cuisson 2 h 45

INGREDIENTS : 500 gr de stockfish ( morue séchée non salée) 5 oeufs, 100 gr de crème fraiche épaisse ( si possible) 800 gr de petites pommes de terre fermes, 1 botte de persil, 1 oignon 6 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet garni, 10 cl d’huile de noix, sel, poivre,

PROGRESSION : La veille mettez le stockfish à tremper 24 heures dans de l’eau froide, en renouvellant l’eau de temps en temps. Le lendemain découpez le stockfish en gros morceaux,pelez et hachez l’oignon. Réunissez le poisson, 3 des gousses d’ail, l’oignon, le laurier et le bouquet garni, pour laisser mijoter à feu doux environ 2 heures. Laissez refroidir le poisson dans son eau de cuisson puis égouttez le et effeuillez le en retirant les arêtes et la peau. Faites cuire les pommes de terre dans leur peau à l’eau bouillante salée, pendant 30 minutes; Epluchez et écrasez les pommes de terre grossièrement à la fourchette. Faites cuire les oeufs 10 minutes à l’eau bouillante, rafraîchissez les , épluchez les et hachez les. Lavez et hachez le persil, pelez et hachez les gousses d’ail restantes. Mélangez le poisson, les pommes de terre, les oeufs, l’ail et le persil dans une casserole. Rectifiez l’assaisonnement. Faites chauffer l’huile de noix dans une poele,dès le frémissement versez la sur le stockfish, remuez en chauffant le tout 2 minutes à feu vif, ajoutez au dernier moment la crème fraiche et servez bien chaud. BON APPETIT AVEC LE GUIDE DE PIERRETTE ET LE SITE : www.cuisine-francaise.org

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