Cuisine Française

Recettes de chefs étoilés, recette de chef de la région méridionnale de filets rougets barbet. Une des recettes des 100 étoiles de Mougins, de septembre 2008, le festival international de la gastronomie, rencontre de chefs internationaux  pour déguster la cuisine internationale. Les 100 étoiles de Mougins, ont permis la présentation du PREMIER GUIDE DE PIERRETTE, avec la FNAC, sur la cuisine française, 959 plats EN PHOTOS, traditionnels et typiques de la gastronomie, aliments qui les composent, mode de préparation, mode de cuisson, sur 276 pages, traduit en français-anglais, français-espagnol, français-allemand, français-italien, et dans sa version française. Une adresse internet à visiter ; www.cuisine-francaise.org , déjà plus de 54000 visites depuis octobre 2008, plus de 208697 pages vues sur le site de la cuisine française. le livre-dictionnaire peut s’acheter en direct par paypal, dans la langue de votre choix, les points de vente en france et à l’étranger sont indiqués sur le site. Faites connaitre autour de vous, ce site, et cet ouvrage approuvé par pJoel ROBUCHON, Marc VEYRAT, et dans la bibliothèque de l’INSTITUT PAUL BOCUSE à Ecully; Un ouvrage de référence sur la cuisine française qui a tant fait la réputation mondiale dee la gastronomie française.

Recette pour 4 personnes de filets rougets barbet juste saisis, cocos du pays, coulis de tomates douces et saucisse pérugine par Thomas MILLO de l’auberge de la madone à Peillon (arrièreipays niçois) INGREDIENTS : 4 rougets barbet de 200 gr 4 saucisse de Pérugine 300 gr de cocos frais, 7 feuilles de basilic (- 3 feuilles pour le coulis et 4 feuilleis pour la décoration) brindilles de thym, 4 cuillerées de bouillon soit de légumes, soit de viande 20 gr de beurre, 12 cl d’huile d’olive 25 gr de sucre 3 tomates 1 gousse d’ail, 1 oignon 1 cuillerée de vinaigre de xérès, sel, poivre du moulin, zestge d’orage et pimentgs d’Espelette

PREPARATION : Ecaillez, videz et levez les filets par le poissonnier. Avec une pince à épiler ôtez les arrêtes des filets et réServez au frais. Faire cuire les cocos écossés dans un court bouillon 10 minutes. Une fois cuit : égouttez et réservez. Conservez le jus de cuisson. Epluchez la gousse d’ail. Salez les filets de rougets côté chair, les faire cuire dans une po$ele anti-adhésif avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre côté peau, 1 min 30, puis 30 s sur la chair. Réservez au chaud. Tranchez les saucisses en deux. Les faire griller des deux côtés. Réservez.

Le coulis de tomatges douces : Pelez et émondez les tomates. Faires revenir la gousse d’ail ainsi que l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive avec une pincée de thym. Incorporez les tomates, assaisonnez et mettez le basilic. Les mettre dans le mixeur. Ajouter le sucre, la gousse d’ail, le basilic, un zeste d’orange, le poivre, et le sel. Emulsionner et réserver. Le dressage des assiettes : Incorporez les cocos et le coulis de tomates Faites quatre parts égales et mettez dans chaque assiettte. Déposez dans chaque assiette une saucisse grillée. Puis déposez par dessus, un filet de rouget, nappez d’huile d’olive. Décorez suivant votre goût, avec des feuilles de basilic.

Recette de la poule au pot, Le plat français de l’histoire de France. La cuisine française,et la gastronomie française, ne peuvent mettre de côté cette recette typique d’un plat mythique français. La poule au pot symbole national que l’on doit au roi Henri IV qui voulait que chaque français est sa poule au pot chaque dimanche. La poule au pot se cuisine à PAU, dans la région du béarn comme était originaire le roi henri IV. Avec ou sans riz, la poule au pot se sert accompagnée d’une sauce blanche ou d’un coulis de tomate. D’autres plats typiques de la cuisine française, à lire et à retrouver dans le « GUIDE DE PIERRETTE » 959 plats de la cuisine française, aussi bien les plats traditionnels, que légendaire des régions françaises. Toutes les spécialités françaises se trouvent par lettre alphabétique, ou par le lexique de la catégorie des plats. 276 Pages de photos, aliments qui composent les plats, mode de préparation, mode de cuisson. Le premier recueil de la cuisson française traduit en 5 langues.(anglais, allemand, espagnol, italien) Le site : <a href= »http://www.cuisine-francaise.org »>www.cuisine-francaise.org</a> pour tous les passionnés de la cuisine française, les élèves des écoles hotelières, et de restauration. Les visiteurs de la france, du sud, de l’est, de l’ouest, ou du nord. Un ouvrage complet que l’institut Paul BOCUSE a acquis pour sa propre bibliothèque.

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RECETTE classique du Plat mythique français : la poule au pot. pour 6 personnes, préparation 45 minutes, cuisson 3 à 4 heures suivant l’age de la poule !!

INGREDIENTS : 1 poule 3 carottes, 2 navets 1 poireau, 1 bouquet garni, 3 litres de bouillon de volaille ( ou du bouillon en tablettes) sel, poivre

POUR LA FARCE : Les abats de la poule, 3 foies de volaille, 1 talon de jambon de pays basque, 300 gr de chair à saucisse, 3 tranches de pain 10 cl de lait 2 oeufs, 1 échalote 2 gousses d’ail, 1 branche de thym 1 feuille de laurier, 2 brins de persil

Pour le riz gras 400 gr de riz blanc 1 oignon

Pour la sauce blanche 50 gr de beurre 50 gr de farine 2 jaunes d’oeufs 2 gr de piment en poudre 75 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce tomate : 4 Tomates, 3 échalotes, 2 piments verts 2 gousses d’ail, 5 cl d’huile d’olive.

PROGRESSION : Préparez d’abord la farce : mettez le pain à tremper dans le lait. Hachez les abats et les foies avec le talon de jambon, l’échalote et l’ail épluchés, dans un robot. Ajoutez les oeufs et le pain ramolli égoutté, salez poirez et mixez le tout pour obtenir un hachis presque homogène. Mélangez cette farce avec la chair à saucisse. Glissez le thym, le laurier et le persil à lintérieur de la poule, ajoutez la farce et recousez l’extrémité avec du fil. Plongez la paoule dans le bouillon de volaille, ajoutez le bouquet garni, du poivre, du sel et laissez cuire 3 heures à petit feu dans une marmite. Epluchez et lavez les navets, le poireau et les carottes. Ajoutez les dans le bouillon 1 heure avant la fin de la cuisson de la poule. Lorsque la poule est cuite, arrêtez le feu et laissez la reposer dans son jus de cuisson. Préparez le riz gras : avec une louche, récupérez l apartie grasse du bouillon. Faites la chauffer 3 minutes dans une casserole avec l’oignon haché. Ajoutez le riz, remuez pour le  » graisser » et laissez cuire 20 minutes en versan tpetit à petit du bouillon à mesure que le riz gonfle. Salez et poivrez.

Préparez la sauce tomate pendant la cuisson de la poule : coupez tous les ingrédients en petits morceaux, saisissez-les dans l’huile d’olive, salez, poivrez et laissez compoter 2 heures à feu doux.

Préparez la sauce blanche juste avant de passer à table. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez avec une spatule ; arrêtez le feu, mouillez avec le bouillon de volaille et refaites chauffer en fouettant. Lorsque la sauce commence à épaissir, salez, poivrez puis, hors du feu, ajoutez le sajunes d’oeufs, le piment et fouettez énergiquement. Servez la poule découpée en morceaux, avec la farce, le riz gras et les légumes dans un grand plat. Accompagnez des deux sauces.

Dessert typique du Pays basque, recette traditionnelle du gateau basque. La cuisine française et les desserts, spécialités des régions françaises sont dans le GUIDE DE PIERRETTE, Premier livre sur la cuisine française en PHOTOS et Traduit, pour connaitre tous les plats « parfois oubliés ou méconnus » de la gastronomie française et de nos régions françaises. Un ouvrage à posséder par tout amateur de cuisine française. Comme l’Institut PAUL BOCUSE offrez vous ce guide-dictionnaire, sur le site : www.cuisine-francaise.org , achetez le en direct avec la sécurité paypal, ou avec votre carte bancaire. Retrouvez les nombreux points de vente en france et à l’étranger.

Dans les 959 plats traditionnels et typiques des spécialités françaises du guide-dictionnaire, recueil par lettre alphabétique, ou par catégorie, vous aurez la photo de la présentation du gateau basque.

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ETTE POUR 4 PERSONNES, préparation 30 minutes  repos 15 minutes cuisson 40 minutes INGREDIENTS : 3 oeufs, 100 gr de sucre en poudre, 20 gr de sucre vanillé 120 gr de beurre mou 100 gr de farine 35 gr de poudre d’amandes 2 gr de levure chimique 1 cuillère à souype de rhum 4 gouttes d’amande amère 300 gr de crème pâtissière sel PROGRESSION : Mettez la farine en fontaine dans un saladier, versez au centre la levure, 1 pincée de sel, la poudre d’amandes, le rhum et l’amande amère. Mélangez bien. Dans un autre saladier, fouettez 2 oeufs très énergiquement, puis ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé. Incorporez ensuite 100 gr de beurre en petits dés, puis le mélange du premier saladier. Laissez reposer 15 minutes. Préchauffez votre four à 160 ° thermostat 5. Beurrez un moule à manqué d’environ 20 cm de diamètre. Couvrez le fond du moule avec la moitié de la pâte, en égalisant le dessus avec le dos d’une cuillère. Versez une couche épaisse de crème patissière jusqu’à 1 centimètre du bord. Versez le reste de la pâte, égalisez la surface et dorez à l’oeuf battu avec un pinceau. Enfournez le gateau 40 minutes.

A bientôt sur le site : www.cuisine-francaise.org pour d’autres recettes, d’autres noms de desserts, ATTENTION, tous les plats du guide ne sont pas donnés ouvertement, il faut pour certaines recettes possédez le guide pour connaitre la référence du numéro de la recette qui est donnée !!

Une recette traditionnelle de dessert typique français, une recette d’un dessert traditionnel du sud ouest, Périgord. Dessert typique français avec un produit du terroir, les noix. La cuisine française et ses desserts traditionnels de régions françaises dans un le Premier livre sur la gastronomie française, en photos, et traduit en 5 langues. 959 Plats de la cuisine française, ses aliments, mode de cuisson, mode de préparation, et photo de présentation. Le site : www.cuisine-francaise.org vous présente ce dictionnaire avec son lexique de A à Z. Vous pouvez l’achetez en direct avec paypal, ou avec votre carte bancaire, de manière sécurisée. Faites comme l’institut PAUL BOCUSE à ECULLY, offrez vous un ouvrage de référence dans la langue de votre choix : français, anglais, allemand, espagnol, italien, sur tous les plats de la cuisine française, référencée avec l’origine des régions françaises et leurs plats typiques en photos !

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RECETTE D’un DESSERT d’Automne et d’Hiver à savourer entre amis, ou en famille.

Pour 6 personnes, Préparation 20 minutes, cuisson 40 minutes. INGREDIENTS : 125 gr de cerneaux de noix et 50 gr pour le décor, 125 gr de poudre d’amandes 150 gr de beurre mou, 300 gr de sucre en poudre 5 oeufs, 80 gr de farine, 2 cuilleres à soupe de rhum 10 gr de cacao amer en poudre, 50 gr de sucre glace. PROGRESSION : Préchauffez votre four à 200 ° C ( thermostat 6) Mixez 125 gr de cerneaux de noix dans un robot. Dans un saladier, travaillez au fouet le beurre coupé en petits dès, les oeufs en les ajoutant un à un et le sucre. Versez la poudre d’eamandes et les noix hachées, puis fouettez de nouveau pour obtenir un mélange homogène. Incorporez le rhum egt la farine, en remuant avec une spatule. Beurrez un moule à manqué, versez la pâte et enfournez le gâteau 40 Minutes. Quand il devient doré et ferme, sortez le du four et laissez le refroidir avant de le démouler. Posez-le sur une assiette, décorez-le avec des cerneaux de noix, puis saupoudrez-le de sucre glace et de cacao amer avant de le déguster.

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une recette de plat traditionnel de provence. Plat typique de la cuisine française de méditerranée, la spécialité de la cote d’azur, spécialité du sud-est  «  les petits farcis « . La cuisine française proposée par le Guide de Pierrette, Premier dictionnaire en PHotos, DE LA CUISINE FRANCAISE, est traduit en anglais, allemand, italien, espagnol, rappelle tous les plats typiques, plats traditionnels, spécialités françaises des régions de France. Le site : www.cuisine-francaise.org vous permet de l’acheter en direct, de le feuilleter, et de connaitre les différents points de vente en France et à l’Etranger. Dejà l’institut Paul BOCUSE, et Joel ROBUCHON détiennent ce livre. Comme eux, ce Premier dictionnaire, recueil de 959 plats en photos est l’outil indispensable pour tout amateur de cuisine française, et qui désire connaitre les plats ’entrée, potage, viandes, gibiers, poissons, etc … jusqu’aux traditionnelles patisseries et desserts des régions françaises.

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RECETTE POUR 8/ PERSONNES : Préparation 1 heure; Cuisson 55 minutes INGREDIENTS : 8 petites tomates, 8 petites courgettes rondes 8 petits oignons 150 gr de chair à saucisse 100 g de foies de volaille 300 gr de jambon blanc 2 échalotes, 2 gousses d’ail épluchées, quelques brins de persil, 100 gr de pain sec 1 oeuf 55 cl d’huile d’olive 1/2 verre de lait 2 cuillères à soupe de chapelure sel, poivre.

PROGRESSION : Lavez les tomates et découpez sur chacune d’ »elles  » un  » chapeau ». Plongez les courgettes et les oignons 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-les, rafraichissez-les et creusez-les avec la pointe d’un couteau. Hachez la chair récupérée des oignons et des courgettes avec le jambon, les foies de volaille, l’ail et le persil dans un robot. Videz les tomates avec une petite cuillère. Eliminez les pépins et conervez la pulpe. Salez et poivrez l’intérieur de tous les légumes. Faites ramollir le pain en morceau dans un bol avec le lait. Faites revenir à la poêle et à feu doux 5 minutes les échalotes épluchées et hachées, avec la moitié de l’huile d’olive. Ajoutez la chair à saucisse, laissez colorer quelques minutes en remuant, ajoutez le pain émietté égoutté, le hachis, la pulpe de tomate et l’oeuf. Salez, poivrez et malaxez la farce. Garnissez les courgettes, les tomates et les oignons avec la farce, saupoudrez de chapelure, arrosez avec le reste d’olive et enfournez 45 minutes au four préchauffé à 180 ° ( therm 6° DEGUSTEZ LES FARCIS CHAUDS OU FROIDS.

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Le boeuf en daube, recette traditionnelle de Provence, La cuisine française, et ses plats traditionnels. Toute la gastronomie française, avec la référence des plats typiques par régions françaises.  Un seul et PREMIER ouvrage qui recense 959 plats, en PHOTOS, le GUIDE DE PIERRETTE, Lexique de A à Z, traduit en anglais, allemand, espagnol, italien. Tous les Ingrédients, mode de préparation, mode de cuisson, sont dans le livre. Pour les apprentis cuisiniers, les cuisiniers amateurs français et étrangers de la cuisine française, le livre qu’il faut avoir. Déjà l’institut Paul BOCUSE à ECULLY, Joel ROBUCHON possèdent le livre sorti en mai 2008. UN OUVRAGE A FAIRE CONNAITRE, car il est auto édité, et la diffusion se fera par vous, internautes. Faites connaître le site : www.cuisine-francaise.org à vos amis français et à l’étranger. Vous pouvez acheter le livre sur le site, ou dans les nombreux points de vente en France et à l’Etranger indiqués dans le site.

Pour exécuter la recette, il faut du temps pour préparer la daube. Découvrez d’autres recettes de provence,  sur le site du GUIDE DE PIERRETTE, www.cuisine-francaise.org.

POUR 6 PERSONNES, préparation 1 heure, Cuisson environ 3 heures.

INGREDIENTS : 2 morceaux de boeuf à braiser d’environ 500 g chacun, 200 g de barde, 100 gr de poitrine fumée, 1.5 litre de vin rouge de Provence, 2 tomates, 300 gr d’oignons grelots, 4 gousses d’ail, 2 cuillerées à café de concentré de tomates, 15 cl d’huile d’olive, 30 gr de beurre, 50 gr de farine, 1 cuillère à café de sucre en poudre, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 mandarine(ou orange) non traitée, sel fin, gros sel, poivre en grains et poivre du moulin.

PROGRESSION / Faites chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte, saisissez les 2 morceaux de boeuf enveloppés de barde dan sl’huile fumante et laissez les colorer. Baissez le feu, ajoutez les tomates coupées en cubes, le bouquet garni et les gousses d’ail avec leur peau, lavées et écrasées. Laissez cuire quelques minutes puis ajoutez la farine en remuant. Dans un saladieir, mélangez le concentré de tomates avec le vin. Versez le tout edans la cocotte. Ajoutez 25 cl d’eau, une petite poignée de gros sel, quelques grains de poivre. Mélangez et faites bouillir 5 minutes. Ecumez le dessus du bouillon puis baissez le feu et laissez mijoter 3 heures. Avec un couteau économe, levez le zeste de la mandarine ou de l’orange , ajoutez le dans la cocotte. Epluchez les oignons. Faites-les cuire et caraméliser dans une petite casserole avec le beurre, le sucre et 25 cl d’eau. Lorsqu’ils sont bien colotés, réservez les dans une assiette. Taillez la poitrine fumée en gros lardons, faites les dauter avec 5 cl d’huile d’olive et mélangez les aux oignons. Lorsque la daube est cuite et fondante, ajoutez les oignons et les lardons dans la cocotte avec leur jus de cuisson, laissez mijoter encore quelques minutes, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, parsemez de persil haché puis servez bouillant avec des gnocchis ou des pates fraiches.

BON APPETIT avec le site : www.cuisine-francaise.org

Aioli, recette traditionnelle de provence. A base de poisson, la morue, toutes les senteurs de méditerranée, avec ce plat traditionnel, à déguster en toute saison, et à chaque occasion. Plat facile à réaliser, moyennement couteux.

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RECETTE DE L AIOLI – pour 6 personnes – préparation 20 minutes – dessalage 24 heures – cuisson 1 h 15 Pour la sauce : 10 gousses d ail 1 jaune d’oeuf 10 cl d huile d olive sel poivre

Pour la garniture 1 kg de morue salée 4 carorres 3 poireaux 4 navets 8 pommes de terre 50 cl de fumet de poisson ou fumet en poudre, gros sel, poivre.

PROGRESSION La veille, mettez la morue à dessaler 24 heures dans une bassine d’eau claire, en changeant l’eau plusieurs fois. Le jour même, épluchez et lavez les carottes, les navets et les pommes de terre. Taillez les poireaux en deux, lavez-les sous un robinet d’eau froide. Réunissez tous les légumes dans une marmite, mouillez avec le fumet de poisson et 50 cl d’eau, ajoutez une petite poignée de gros sel, poivrez et faites cuire 45 minutes à feu doux. Pendant ce temps, montez l’aïoli, épluchez les gousses d’ail et retirez le germe. Pilez finement l’ail dans un mortier, ajoutez le jaune d’oeuf. Salez un peu, poivrez modérément. Incorporez l’huile d’olive goutte à goutte, en remuant avec le pilon, comme pour monter une mayonnaise. Lorsque l’aioli devient onctueux et ferme, il est prêt. Plongez la morue entière dans le bouillon avec les légumes et laissez cuire 30 minutes de plus, toujours à feu doux. Au moment de passer à table, égouttez les légumes et la morue sur un un grand plat et servez l’aïoli à part, directement dans le mortier.

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